As sobras de alimentos

O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos

Nutrição

26/04/2013

São consideradas sobras aqueles alimentos prontos que não foram distribuídos. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas (controle rigoroso de temperatura e tempo desde o pré-preparo). Alimentos prontos que foram servidos nas cubas de distribuição não devem ser reaproveitados.

As sobras quentes devem ser reaquecidas sob um dos seguintes critérios:


- Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas.

- Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em duas horas, devendo atingir 4ºC em mais seis horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.

- Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo ser seguidos os critérios de uso para congelamento

- Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

As sobras frias devem ser:

- Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em quatro horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;
- Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;
- Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em duas horas e atingirem 4ºC em mais seis horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas.
- No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.

Em se tratando de boas práticas podem-se elencar algumas recomendações estabelecidas pela Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição- CGPAN, Ministério da Saúde:

a. Mantenha a limpeza:
Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.

b. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem facilmente para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservação.


c. Cozinhe completamente os alimentos:
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança para o consumo. Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem um especial controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação.

d. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras:
Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente. Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou para. Alguns agentes patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5ºC.

e. Use água e matérias-primas seguras:
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los.

Esta apresentação reflete a opinião pessoal do autor sobre o tema, podendo não refletir a posição oficial do Portal Educação.


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