Manipuladores de alimentos

Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia
Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia

Nutrição

26/02/2013

Os manipuladores de alimentos devem estar capacitados com, no mínimo, o curso para Manipuladores de Alimentos, e devem estar em boas condições de saúde para o trabalho. Na unidade é importante que haja programas para o treinamento constante dos funcionários, bem como para o controle da saúde –, ou seja, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
     
 
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades (feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços; ou gastrenterites agudas ou crônicas – diarreia ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite etc.) que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
 
Quanto à higiene pessoal, os manipuladores devem apresentar-se com asseio e uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Algumas recomendações são importantes:


a) Banho diário, com troca diária do uniforme e uso de desodorante sem cheiro, nem perfumes. Inclusive pode-se solicitar aos funcionários que o façam quando chegarem à unidade, desde que haja vestiário com chuveiros;
    
b) Cabelos limpos, bem escovados, protegidos por touca;
           

c) Barba feita diariamente (não se deve usar bigode, barba e/ou costeleta);



d) Dentes escovados;



e) Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio, anéis, alianças de casamento) nem maquiagem;



f) Mãos e antebraços com higiene adequada;



g) O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;



h) Não utilizar panos de pia (ou pano de prato, guardanapo de pano) ou sacos plásticos para proteção do uniforme;



i) Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação, preferencialmente de uso exclusivo na unidade. Devem ser utilizadas meias de algodão, de preferência na cor branca;



j) Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;



k) Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha;



l) As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais específicos e reservados para esse fim, preferencialmente, em um vestiário com armário individual.

Quanto à higiene das mãos, os manipuladores devem lavá-las cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

   
Devem ser disponibilizados aos funcionários os agentes de limpeza e antissepsia e afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre o procedimento de higiene das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
       

Algumas recomendações:
               
a) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);

       
b) Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre que entrar no setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho, depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular alimentos ou mudar de atividade.

       
c) Adotar técnica de higienização adequada:

       
utilizar a água corrente para molhar as mãos;

       
esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

       
enxaguar com água corrente retirando todo o sabonete;

       
secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

       
esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool gel 70%).

       
A Portaria ANVISA nº 2616, de 12 de maio de 1998, que dispõe sobre as diretrizes e normas para a prevenção e o controle das infecções hospitalares, regulamenta os produtos para antissepsia das mãos, visando, dentre outros objetivos, que sejam adotados meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos à saúde dos agentes, clientes, pacientes e dos circunstantes. A literatura traz que esta portaria pode ser também utilizada como orientação para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos desinfetantes e antissépticos tornam-se importantes perigos químicos em alimentos.

   Os antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. Não são permitidas formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin, éter, clorofórmio. Nas empresas produtoras ou fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se ao utilizar formulações à base de iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o enxágue. Recomenda-se a utilização de antissépticos à base de álcool 70 %, além dos sabões antissépticos com registro no Ministério da Saúde.
       

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. A isto denomina-se higiene operacional, relacionada aos hábitos.

       
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel toalha, e depois lavar imediatamente as mãos e fazer antissepsia. O suor deve ser enxugado com papel toalha. A seguir, promover imediatamente a correta higienização das mãos.
               

Outros comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos.

Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:

       
a) Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer dentro da unidade;



b) Experimentar alimentos com as mãos;



c) Tocar o corpo;



d) Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos;



e) Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;



f) Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;



g) Tocar maçanetas com as mãos sujas;



h) Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;



i) Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou disenteria;



j) Circular sem uniforme nas áreas de serviço.



Importante: os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores e devem usar avental ou jaleco, e proteção para os cabelos.

Na produção de alimentos, pode ser necessária a utilização de luvas diversas para atividades distintas, neste caso, o procedimento de higienização das mãos deve ser realizado antes de calçá-las e depois de usá-las.

Algumas luvas utilizadas:



a) Descartável (de procedimento): para manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico; no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento térmico; na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas e que já foram adequadamente higienizados (lavados e desinfetados);



b) Malhas de aço: item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco;



c) Térmicas: item de segurança para o manipulador; devem estar sempre limpas e não devem tocar o alimento quando utilizadas;



d) Borracha: para proteção do manipulador, na lavagem de panelas e utensílios; coleta e transporte de lixo e outros resíduos; higienização dos tambores e contentores de lixo; limpeza dos sanitários e áreas de lixo; manipulação de produtos químicos.



As luvas não devem ser utilizadas quando estas implicarem risco de acidente de trabalho: manuseio de fornos, fogões, flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras, etc.



Alguns estabelecimentos padronizaram o uso de máscaras pelos manipuladores, entretanto, isto não é recomendado na prevenção da contaminação, pois a máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Ou seja, é mais eficiente o funcionário manter os hábitos operacionais: não falar, tossir, espirrar, etc.



O uso de máscaras deve ser em situações específicas como: alimentos para fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, em que poderão ser utilizadas máscaras descartáveis, trocadas no máximo a cada 30 minutos, sendo necessário um treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto.

Esta apresentação reflete a opinião pessoal do autor sobre o tema, podendo não refletir a posição oficial do Portal Educação.


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