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As sobras de alimentos

Artigo por Colunista Portal - Educação - sexta-feira, 26 de abril de 2013

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O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos
São consideradas sobras aqueles alimentos prontos que não foram distribuídos. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas (controle rigoroso de temperatura e tempo desde o pré-preparo). Alimentos prontos que foram servidos nas cubas de distribuição não devem ser reaproveitados.

As sobras quentes devem ser reaquecidas sob um dos seguintes critérios:


- Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas.

- Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em duas horas, devendo atingir 4ºC em mais seis horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.

- Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo ser seguidos os critérios de uso para congelamento

- Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

As sobras frias devem ser:

- Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em quatro horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;
- Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;
- Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em duas horas e atingirem 4ºC em mais seis horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas.
- No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.

Em se tratando de boas práticas podem-se elencar algumas recomendações estabelecidas pela Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição- CGPAN, Ministério da Saúde:

a. Mantenha a limpeza:
Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.

b. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem facilmente para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservação.

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