Boas práticas agrícolas para obtenção de leite com qualidade

Boas práticas agrícolas para obtenção de leite com qualidade
VETERINARIA

O leite é um alimento completo de grande importância na nutrição humana, que contém em sua composição proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais, possuindo assim alto valor nutricional (DA SILVA et al., 2010). Brasil (2011), define o leite como produto derivado de ordenha completa e ininterrupta, obtido em condições higiênico-sanitárias de vacas em bom estado de saúde, descansadas e bem nutridas

Entre as proporções dos seus constituintes encontra-se de 84% a 90% de água, 2,5% a 6% de gordura, 3,5% a 6% de lactose, 2,8 a 4,5% de proteína e menos de 1% de sais minerais, que podem variar devido fatores genéticos, estágio da lactação, manejo alimentar e características individuais (DA SILVA; VELOSO, 2011). O consumo per capita de leite pelos brasileiros está estimado em 150 L/ano sendo que a busca por produtos lácteos tem aumentado, principalmente entre crianças e adolescente, aumentando consequentemente a demanda por este produto (USDA, 2012).

A pecuária leiteira, no Brasil, mesmo que venha sofrendo especialização gradual ao longo dos anos, ainda tem baixa média de produtividade. Na maioria das vezes, a obtenção do produto é feita sobre condições precárias de higiene, afetando diretamente a qualidade da matéria prima e consequentemente dos seus derivados (GIOMBELLI et al., 2011). Por servir como meio de cultura ideal para crescimento de diversos microrganismos, o leite cru, quando não obtido sobre condições higiênicas, torna-se um importante veículo de transmissão de doenças com potencial para infecção humana (ADDO et al., 2011; FAGUNDES et al., 2010).

Microrganismos patogênicos presentes no leite são considerados como problema de saúde pública em todo mundo, sendo que nos países em desenvolvimentos, a cultura populacional no consumo de leite cru torna-se um fator agravante. A venda desse tipo de produto é proibida pela legislação brasileira, embora ainda exista no mercado alternativo, uma grande demanda voltada principalmente para pessoas de baixa renda (NERO et al., 2004; OLIVEIRA et al., 2011).

A utilização de técnicas de manejo aplicadas para criação do rebanho leiteiro nacional cresce de forma concomitante com o aumento nos investimentos agrícolas que buscam melhorar a qualidade microbiológica do leite, nas propriedades produtoras (FAGUNDES et al., 2010). Como principais fatores que definem a qualidade do leite cabem citar as características sensoriais, a temperatura de armazenamento, as porcentagens de gordura, lactose proteína, a ausência de adulterantes e resíduos de drogas, e as contagens de células somáticas (CCS) e bacteriana total (CBT) (SILVA et al., 2012).

A instrução normativa nº 62 classifica o leite como sendo leite tipo A, que é produzido por granjas leiteiras e tem classificação de venda como leite pasteurizado tipo A integral, leite pasteurizado tipo A semidesnatado e leite pasteurizado tipo A desnatado. Como outras classificações instituídas por essa IN, temos ainda o leite cru refrigerado e o leite pasteurizado sendo este ultimo classificado em integral, desnatado ou semidesnatado. O leite cru refrigerado é aquele produzido e resfriado na propriedade rural, sendo posteriormente transportado em carro tanque isotérmico para um posto de refrigeração de leite ou indústria, que será responsável pelo seu processamento. O leite pasteurizado é elaborado a partir do leite cru refrigerado (BRASIL, 2011).

O processo para produção de leite e derivados de boa qualidade, com baixa contagem bacteriana, começa na fazenda e é influenciada pelas práticas de manejo adotadas no estabelecimento. Esse ponto inicial da cadeia produtiva é de fundamental importância, pois reflete na qualidade do leite pasteurizado e de outros produtos lácteos que chegarão ao mercado consumidor (ELMOSLEMANYA et al., 2010).

As boas práticas agrícolas referem-se ao conjunto de medidas implantadas nas propriedades leiteiras visando garantir o fornecimento de alimentos seguros. As boas práticas de produção aplicadas nas propriedades produtoras aumenta a qualidade do leite produzido, satisfazendo as expectativas tanto da indústria de alimentos quanto do consumidor. Essas práticas garantem que a matéria-prima seja obtida de animais saudáveis, de forma sustentável e responsável, visando não só o bem estar animal como também as questões ambientais, econômicas e sociais (FAO, 2011).

Cuidados no procedimento de ordenha são de grande importância para possibilitar a produção de leite com qualidade. Estudos demonstram que práticas simples como, por exemplo, lavar as mãos antes de mungir o animal, pode reduzir significativamente tanto a contagem de aeróbios totais, como também a contagem de coliformes totais (SRAIRI et al., 2009).

Para realização de uma ordenha higiênica torna-se necessário o pré-dipping, ou seja, lavagem do úbere e tetas da vaca que será ordenhada, podendo ser utilizado para isso produtos desinfetantes apropriados, tendo o cuidado de evitar transferência de resíduos do produto para o leite. Após, deve-se realizar a secagem das tetas e úbere com papel toalha. Ao iniciar a ordenha, os primeiros jatos de cada teta devem ser descartados em caneca de fundo escuro para detecção dos animais com mastite clínica. (BRASIL, 2011).

Procedimentos realizados após a ordenha também são de grande valia para o controle da mastite. Estudo realizado por Oliveira et al. (2011), demonstrou que a prática do pós-dipping, aplicação de solução de iodo nas tetas após a ordenha, está significativamente associado com a redução do S. aureus no leite cru. A ausência de pré e pós-dipping, foi identificada pelos autores como fator de risco potencial para contaminação por bactérias mesófilas aeróbias no leite armazenado em tanques (OLIVEIRA et al., 2011).

Após realização dos procedimentos pós ordenha, recomenda-se o fornecimento de alimentos no cocho, mantendo os animais em pé por tempo suficiente para fechamento do esfíncter do teto, evitando contaminação ascendente. O leite cru deve ser coado em recipiente com material apropriado. Os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha e na refrigeração do leite devem ser limpos de acordo com a instrução dos fabricantes, utilizando material e detergentes recomendados. Recomenda-se lavagem diária com agua sob pressão da sala de espera e da sala de ordenha, mantendo-as sempre limpas (BRASIL, 2011).

Após a ordenha a qualidade do leite tende a diminuir, fator este que é agravado em locais com temperaturas elevadas. Portanto, torna-se de suma importância o armazenamento adequado da matéria-prima, evitando a proliferação de microrganismos visando à manutenção das suas características químicas, físicas e biológicas (LEITNER et al., 2008). O resfriamento do leite cru ocorre em dois eventos, sendo primeiro o armazenamento no tanque de resfriamento da própria fazenda e segundo, o armazenamento no laticínio responsável pelo processamento (LEITNER et al., 2008).

Os tanques de armazenamento e refrigeração devem ser mantidos em local apropriado, sendo realizadas limpeza e higienização periódica. Em tanques de expansão direta o leite deve ser refrigerado a uma temperatura máxima de 4ºC em até 3 horas depois de finalizada a ordenha. Para tanques de refrigeração por imersão, o leite deve atingir uma temperatura máxima de 7ºC em até 3 horas após o término da ordenha. O uso de tanques comunitários é permitido desde que este seja de expansão direta e esteja localizado de forma estratégica, visando facilitar a entrega de cada ordenha. Em propriedades que adotam este tipo de resfriamento, não é permitido acumular a produção de mais de uma ordenha para envio único diário. Após a entrega do leite os latões devem ser higienizados com água corrente, detergentes biodegradáveis e escova adequada (BRASIL, 2011)

Para coleta e transporte do leite cru refrigerado, o produto deve ser recolhido por caminhões isotérmicos apropriados. Antes de iniciar a coleta, deve-se realizar a prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Em tanque de expansão comunitário a prova de alizarol deve ser realizada no leite de cada latão antes da transferência para o tanque. O recebimento do leite deve ser feito por funcionário treinado que irá realizar análise preliminar do produto e coleta de amostras, devendo rejeitar o leite que não atender às exigências legais. O tempo máximo entre a ordenha e o recebimento pela usina de beneficiamento deve ser de 48 horas, sendo de 24 horas o prazo recomendado. A propriedade rural que apresentar resultados fora do padrão deve ter nova coleta de amostra e submissão para análise em até 30 dias, devendo o produtor ser comunicado, buscando assim implantar ações que normalizem os padrões de qualidade exigidos pela legislação (BRASIL, 2011).

Diversos estudos tem mostrado a necessidade em se aumentar a qualidade do leite nas regiões produtoras, buscando com isso se adequar aos novos regimentos legais implantados no Brasil (BORGES et al., 2013). Em todo mundo, as indústrias de laticínio tem criado programas de penalização e premiação por qualidade como forma de incentivo para implantação de melhorias no sistema de produção, visando aumentar a qualidade do produto que sai das propriedades rurais para industrialização (BOTARO; GAMEIRO; DOS SANTOS, 2013).

As exigências referentes a instalações, equipamentos e todas as práticas envolvidas para uma produção de leite com qualidade, são especificadas detalhadamente na Instrução Normativa nº 62 de 29 de Dezembro de 2011.



CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com o aumento da produção e a busca pela expansão interna e externa do mercado leiteiro a qualidade láctea torna-se fator relevante no setor, não só pela preocupação com a segurança dos alimentos mais também pelo seu melhor rendimento durante processamento, pelo aumento no tempo de prateleira e por apresentar melhor sabor da matéria-prima e derivados.

As boas práticas agrícolas quando aplicadas nas propriedades rurais possibilitam o fornecimento de alimentos seguros, reduzindo os riscos de contaminação, diminuindo consequentemente a casuística das doenças transmitidas por alimentos.

A maioria das propriedades rurais produtoras de leite apresentam ainda condições precárias de obtenção, tornando de suma importância a proliferação das estratégias que possam minimizar os riscos de contaminação. Além disso, torna-se fundamental uma fiscalização mais rígida por parte dos órgãos responsáveis, em todos os setores da cadeia produtiva.



REFERÊNCIAS

ADDO, K.K.; MENSAH, G. I.; ANING, K.G.; NARTEY, N.; NIPAH, G.K.; BONSU, C.; AKYEH, M.L.; SMITS, H.J. Microbiological quality and antibiotic residues in informally marketed raw cow milk within the coastal savannah zone of Ghana. Tropical Medicine and International Health, v.16, n.2, p.227-232, 2011.

BORGES, L.R.; FONSECA, L.M.; MARTINS, R.T.; OLIVEIRA, M.C.P.P. Milk quality according to the daily range in farm production in the Mesoregion Central Mineira and Oeste of Minas Gerais regions, Brazil. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.65, n.4, p.1239-1246, 2013.

BOTARO, B.G.; GAMEIRO, A.H.; DOS SANTOS, M.V. Quality based payment program and milk quality in dairy cooperatives of Southern Brazil: an econometric analysis. Scientia Agricola, v.70, n.1, p.21-26, 2013.

BRASIL, 2011. MAPA. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite tipo A, do leite cru refrigerado e pasteurizado. Instrução normativa nº 62, de 29 de Dezembro de 2011.

DA SILVA, J.C.P.M.; VELOSO, C.M. Manejo para maior qualidade do leite. 1ª Edição. Viçosa – Minas Gerais – Brasil: Editora Aprenda Fácil, 2011, 181 p.

DA SILVA, M.R.; SACANAVACCA, J.; GANDRA, T.K.V.; SEIXAS, F.A.V.S.; GANDRA, E.A. Avaliação higiênico-sanitária do leite produzido em Umuarama (Paraná). Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.28, n.2, p.271-280, 2010.

ELMOSLEMANYA, A.M.; KEEFEA, G.P.; DOHOOA, I.R.; WICHTEL, J.J.; STRYHNA, H.; DINGWELL, R.T. The association between bulk tank milk analysis for raw milk quality and on-farm management practices. Preventive Veterinary Medicine, v.95, n.1, p.32-40, 2010.

FAGUNDES, H.; BARCHESI, L.; NADER FILHO, A.; FERREIRA, L.M.; OLIVEIRA, C.A.F. Occurrence of staphylococcus aureus in raw milk produced in dairy farms in São Paulo state, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, n.41, p.376-380, 2010.

FAO, 2011. Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines, n.8, 2011, Rome.

GIOMBELLI, C.J.; TAMANINI, R.; BATAGLINI, A.P.P.; MAGNANI, D.F.; ÂNGELA, H.L.; BELOTI, V. Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e dos parâmetros enzimáticos de leite pasteurizado e leite tipo B, produzidos no Paraná. Semina: Ciências Agrárias, v.32, n.4, p.1539-1546, 2011.

LEITNER, G.; SILANIKOVE, N.; JACOBI, S.; WEISBLIT, L.; BERNSTEIND, S.; MERIND, U. The in?uence of storage on the farm and in dairy silos on milk quality for cheese production. International Dairy Journal, v.18, n.2, p.109-113, 2008.

NERO, L.A.; DE MATTOS, M.R.; BELOTI, V.; BARROS, M.A.F.; NETTO, D.P.; PINTO, J.P.A.N.; ANDRADE, N.J.; SILVA, W.P.; FRANC, B.D.G.M. Hazards in non-pasteurized milk on retail sale in Brazil: prevalence of Salmonella spp, Listeria monocytogenes and chemical residues. Brazilian Journal of Microbiology, v.35, n.3, p.211-215, 2004.

OLIVEIRA, C.J.B.; LOPES JÚNIOR, W.D.; QUEIROGA, R. C. R. E.; GIVISIEZ, P. E. N.; AZEVEDO, P. S.; PEREIRA, W. E.; GEBREYES, W.A. Risk factors associated with selected indicators of milk quality in semiarid northeastern Brazil. Journal of Dairy Science, v.94, n.6, p.3166-3175, 2011.

SILVA, N.M.A.; BASTOS, L.P.F.; OLIVEIRA, D.L.S.; OLIVEIRA, M.C.P.P.; FONSECA, L.M. Influence of somatic cell count and total bacterial counts of raw milk in cheese yield using small-scale methodology. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.64, n.5, p.1367-1372, 2012.

SRAIRI, M.T.; BENHOUDA, H.; KUPER, M.; LE GAL, P.Y. Effect of cattle management practices on raw milk quality on farms operating in a two-stage dairy chain. Tropical Animal Health Production, v.41, n.2, p.259-272, 2009.

USDA (US Departament of Agriculture), 2012. Brazil: Dairy and products annual. Annual dairy report, Outubro 2012

 

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Davi Silva Mello
Médico Veterinário formado pela Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), mestre em Ciência Animal pela mesma instituição na área de Produção de Bovinos Leiteiros e especialista em Gestão em Agronegócio pela Universidade Católica Dom Bosco.
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