Pré-Preparo dos alimentos

Pré-Preparo dos alimentos
NUTRICAO
No pré-preparo de produtos vegetais e de massas alimentícias deve haver bancadas de material liso, resistente, e de fácil higienização.

Recomenda-se que o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não exceda a 30 minutas por lote e a duas horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

Procedimento Geral para Higienização de Hortifrutigranjeiros


- Retirar as partes estragadas

- Lavar folha a folha ou um a um em água corrente potável

- Desinfetar com imersão em solução clorada por 15 minutos.

- Enxaguar com água corrente potável.

- Colocar em utensílio coberto.

Algumas empresas preferem utilizar pastilhas de hipoclorito de sódio, também recomendadas para desinfecção.

Quando há necessidade de dessalgue, devem ser adotadas condições seguras:

- trocar a água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas,

- dessalgar em água sob refrigeração até 10ºC,

- dessalgar por meio de fervura.

Quando há necessidade de descongelamento no pré-preparo, é importante seguir algumas recomendações.

O descongelamento seguro deve ser realizado sob uma das formas:

- refrigeração (em câmara fria ou geladeira a 4ºC),

- aquecimento (em forno ou micro-ondas),

- imersão (em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas),

- temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.), sendo que ao atingir 3 ºC a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.
Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC. Não se recomenda o recongelamento destes alimentos. Os alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas são os únicos que podem ser congelados, desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico.

No pré-preparo, os alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração, devem ser devidamente identificados por etiquetas, principalmente aqueles que não tenham sido utilizados totalmente.

Após a abertura de qualquer embalagem original, o alimento deve ser acondicionado em recipientes adequados, de plástico, previamente lavados e desinfetados, devendo ser colocada uma etiqueta de identificação com o nome do produto e prazo de validade, lembrando que após aberto o prazo de validade não é o mesmo daquele expresso na embalagem; após aberto a validade diminui.

Além destes cuidados, os critérios de higiene devem também ser adotados nas mesas/bancadas de catação de cereais e leguminosas, bem como de equipamentos utilizados para fatiação, moagem, trituração de alimentos.

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