Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirem-se as partes danificadas e deixe permanecer no refrigerador até a hora da preparação.
Congelamento
Os vegetais branqueados amolecem no freezer necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de maneiras diferentes:
a) Leve os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.
b) Descongele com o vapor em banho-maria, para este procedimento utilize uma panela ou cuscuzeira.
c) Coloque os vegetais numa panela de pressão e acrescente 3 colheres de água, depois que “pegar” pressão, deixe por 2 minutos.
d) Leve os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).
Como escaldar os vegetais
Os legumes e vegetais reagem satisfatoriamente ao processo de pré-cozimento, portanto, existem algumas exceções que devem ser observadas quanto a alguns vegetais que podem ser congelados crus ou cozidos.
Alho: acondicionado em vidros ou caixas plásticas, devem ser moído ou picado. Pode-se guardar puro ou imerso em óleo.
Cebola: picá-las ou cortá-las em rodelas. Congelar em aberto. Em seguida acondicioná-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos. Pode também dar uma leve dourada em óleo frio e congelá-las.
Cogumelos: deixá-los de molho numa solução de água com limão ou vitamina C durante 10 minutos. Em seguida, fritá-los durante 4 minutos com um pouco de manteiga e quando estiver resfriados, guardá-los em vidro com a água que juntou durante a fritura.
Batata: a batata é um tanto imprevisível, às vezes mudando de sabor, cor e textura. Pode-se congelá-las pré-fritas. Corta-as em fatias grossas e frite-as parcialmente, sem sal, em óleo que as cubra, sem deixar dourar. Esfrie e embale para o freezer.
Salsa: ela pode ser congelada em aberto e acondicionada em vidros, caixinhas ou sacos plásticos, pique-as depois de bem seca. Pode também ser congelada em cubos de gelo com água.
Temperos verdes: pode seguir o mesmo sistema que a salsa.
Pimentão: deve ser congelado cru.
Mandioca: pode ser congelada crua, descascada, lavada e bem seca, ou cozida bem firme, com ou sem sal.
Tomates: cortá-los em pedaços ou cozinhar com pouca água até que amoleçam. Esmagá-los ou passar no liquidificador e peneira. Colocar em forminhas de gelo ou em vidros de boca larga, ou recipientes que facilitem sua retirada.
Descongelamento
Para descongelar os legumes e vegetais devem cozinhá-los ainda gelados com um pouco de água. Cozinhe os vegetais branqueados menos tempo que os vegetais frescos e coloque sal no início do cozimento. Pode também descongelar em panela de pressão com 2 minutos de fervura. Os vegetais usados em ensopados vão direto para a panela, junto com os temperos ou molhos. Quando usados em saladas, devem ser mergulhados na água com um pouco de sal.
Tempo de armazenagem: de 8 a 12 meses.
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