Fungos

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FARMACIA
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre o alimento, provocam sua deterioração. Além disso, muitos fungos são produtores de toxinas (micotoxinas), que correspondem a produtos metabólitos secundários.

As micotoxinas quando ingeridas com os alimentos causam alterações biológicas prejudiciais no homem.

Os principais fungos que estão relacionados com as intoxicações provocadas pelas micotoxinas são os Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium spp e Claviceps spp.

Os Aspergillus spp produzem aflatoxinas que podem causar danos hepáticos e hemorragias tanto no trato digestivo como na cavidade peritonial quando ingeridas junto do alimento. Além das aflatoxinas, estes fungos produzem ocratoxinas que são causadoras de lesões renais e hepáticas. No fígado favorecem o acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias. A esterigmatocistina é outra micotoxina produzida por este gênero de fungo que apresenta lesões semelhantes às lesões ocasionadas pelas aflatoxinas

O gênero Penicillium produz inúmeras micotoxinas, dentre elas as principais que serão listadas são: a rubratoxina que provoca doenças hemorrágicas quando ingeridas, a patulina que causa deterioração nos alimentos e tem efeito antibiótico e a citrinina que é utilizada na fermentação do arroz, por orientais.

Os bolores do gênero Fusarium produzem pelo menos três tipos de micotoxinas, os tricotecenos, as fumonisinas e as zearalenona. Os tricotecenos são responsáveis por uma síndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar).

Algumas espécies do gênero Claviceps produzem uma micotoxicose que é denominada de ergotismo que durante séculos esteve associado a cereais embolorados. Hoje esta micotoxicose é rara.

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