Propriedades do azeite de oliva

Propriedades do azeite de oliva
NUTRICAO
O azeite é um óleo produzido a partir das azeitonas, fruto da oliveira (árvore cultivada há mais de 5.000 anos).


Os primeiros relatos de seu uso vêm dos fenícios, sírios e armênios, chegando à Europa e Ocidente por intermédio dos gregos e romanos. Os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México durante o século XVI, e somente chegou aos Estados Unidos no século XVIII.


O nome "azeite de oliva" não pode ser utilizado nas misturas do azeite com outros óleos (soja, canola, dendê), sendo esses chamados de “óleos compostos”.


Existem centenas de variedades de azeitonas, mas somente 24 tipos são regularmente utilizados na produção dos azeites.
Cada país é especialista num cultivo específico. Os tipos Lechín, Picual, Cornicabra e Blanqueta são característicos da Espanha, a Galega de Portugal e a variedade Arauco da Argentina.


Classificação:

O azeite de oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez) e pelo processo de extração.


A União Europeia e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária classificam da seguinte maneira:

• Azeite extra virgem
: a extração é realizada pela prensagem das azeitonas à frio (em temperatura ambiente) logo após a colheita dos frutos. Apresenta acidez de até 0,8 %.


• Azeite virgem ou fino: é obtido após a segunda ou terceira prensagem do fruto, possuindo maior acidez (0,8 a 2%).


• Azeite lampante:
apresenta acidez superior a 2%, sendo destinado exclusivamente para uso industrial ou para mistura com outros azeites (após ser destinado ao refino). Cada uma das três fases do processo de refino visa corrigir um aspecto indesejado: a “neutralização” reduz a acidez; a “descoloração” retira a cor, tornando-o um liquido semitransparente; e a “desodorização” torna-o inodoro. Em seguida, o azeite refinado é misturado com os azeites de oliva virgem ou extra virgem, resultando em produtos adequados para o consumo. O grau de acidez final deste azeite não pode superar 1%, sendo necessário utilizar mais azeites de oliva extra virgem ou fino do que os refinados na elaboração do produto final destinado ao consumo (azeite puro).

• Azeite puro: é uma mistura do azeite refinado e do azeite extra virgem.

Produção de Azeite:

São necessárias de 5 a 6 kg de azeitonas para produzir um (1) litro de azeite.


O período de maturidade das oliveiras ocorre entre os 35 e os 150 anos, tendo início à produção com a colheita das azeitonas ainda frescas. Estas são lavadas e moídas, obtendo-se uma pasta que é prensada (o produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato).


Dados quanto à produção e consumo mundial:

A Europa representa 81% da produção mundial, não havendo produção de azeite de oliva no Brasil. No entanto, o Brasil está posicionado entre os 10 países de maior consumo no mundo, importando os azeites provenientes de Portugal, Itália, Espanha e Argentina.


Análise da qualidade:


Amostras de diversas marcas de azeites de oliva disponíveis no mercado são periodicamente coletadas e encaminhadas para laboratórios credenciados. Essas amostras são analisadas a fim de identificar a qualidade e a identidade do produto.


A análise de qualidade avalia o estado físico-químico do azeite de oliva, porque reações com a luz e/ou oxigênio podem aumentar a sua acidez e os peróxidos presentes naturalmente em sua composição. A análise da identidade visa identificar adulterações, tendo como exemplo a mistura com outro tipo de óleo ou por não atender os padrões para ser classificado como “azeite de oliva extra virgem” ou “azeite de oliva virgem” ou apenas “azeite de oliva” (vide nomenclatura acima).


Relatório do INMETRO comparando os azeites de oliva extra virgens de diferentes procedências, não identificaram diferenças que impliquem significativamente nos benefícios oferecidos por esse alimento quanto ao conteúdo de ácidos graxos. A variabilidade observada é inerente à natureza desse tipo de alimento.
Saúde:

O azeite de oliva é composto principalmente pelo ácido oleico (um tipo de ácido graxo monoinsaturado), possuindo pouca gordura saturada. Também é rico em antioxidantes e vitaminas A, D, E e K.


A maior parte dos ácidos graxos presentes no azeite de oliva é insaturada, com maior incidência de ácido oleico (um tipo de ácidos graxo monoinsaturado).


O ácido oleico possui apenas 1 dupla ligação, conferindo-lhe mais estabilidade quando comparado com os ácidos graxos poliinsaturados. Os ácidos graxos monoinsaturados aumentam as lipoproteínas de alta densidade (HDL colesterol) e reduzem a síntese de lipoproteínas de baixa densidade (LDL colesterol).


Os principais compostos antioxidantes do azeite de oliva são os fenóis. A atividade dos fenóis está relacionada com a estabilidade oxidativa. Os antioxidantes são compostos capazes de estabilizar os radicais livres antes que estes ataquem as células. No entanto, quando submetido a muito calor por período prolongo (exemplo: frituras), o azeite de oliva perde a sua capacidade antioxidante e hidrolisa os ácidos graxos monoinsaturados, tornando-os saturados.


Mesmo com o aquecimento, o azeite extra virgem possui maior estabilidade oxidativa comparada ao azeite virgem e puro. Desta forma, a melhor forma de utilizá-lo colocá-lo nas preparações frias (exemplo: saladas).



Referências:


• Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva. Disponível em: http://www.oliva.org.br/ [atualizado em 2011].

• BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO). Programa de Análise de Produtos. Relatório sobre análise de gordura e colesterol nos azeites de oliva e de dendê, 2010. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf

• International Olive Council. Disponível em: http://www.internationaloliveoil.org/ [atualizado em 2013].

• Red Olearum de Museos del Aceite de Oliva. Disponível em: http://www.museos.olearum.es/

Débora Lopes Souto
Doutora em Ciências Nutricionais (2012-2015) e Mestre em Nutrição Humana (2010-2011) pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Especialista em Nutrição Clínica (Associação Brasileira de Nutrição). Autora de livro, artigos científicos e trabalhos publicados em anais de eventos. Atende em consultório particular e atua como pesquisadora no Hospital Universitário Clementino Fraga Filho (RJ).
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