Microrganismos de Importância nos Alimentos

Microrganismos de Importância nos Alimentos
NUTRICAO
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, sendo muitos invisíveis a olho nu, estando presentes em qualquer parte, no ambiente, equipamento, utensílios, nas mãos, nariz, boca dos manipuladores e alguns podem ser benéficos para o homem. O fato de estarem presentes em todos os lugares facilita o contato com os alimentos, quando não são realizados métodos eficazes, como a higienização e os cuidados especiais no momento da manipulação e distribuição. Determinados microrganismos são utilizados na preparação de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo, portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo humano.

Muitos microrganismos se multiplicam rapidamente nos alimentos, principalmente se não forem tomadas medidas corretas na forma de armazenamento, controlando o tempo e a temperatura. Os microrganismos presentes nos alimentos podem ser patogênicos ou não. Os patogênicos causam enfermidades conhecidas como infecção, intoxicação ou toxinose e toxi-infecção. A infecção ocorre quando há ingestão de células vegetativas viáveis dos microrganismos, seguida da colonização e multiplicação dentro do trato intestinal, como ocorrem em casos de salmonelose.

A intoxicação ou toxinose ocorre da ingestão de toxinas produzidas nos alimentos, não havendo a necessidade da ingestão de células viáveis, mas sim das toxinas produzidas por elas, um exemplo a ser citado é a toxina botulínico produzida pelo clostridium botulinum. A toxi-infecção é decorrente da colonização dos microrganismos patogênicos e a formação das toxinas ocorre dentro do trato intestinal, como em doenças causadas por Clostridium perfringens.

Dentre os microrganismos não patogênicos, temos aqueles ditos como úteis, ou seja, que são necessários na indústria de processamento de certos alimentos, como no caso das leveduras Saccharomyces cerevisae, utilizadas na produção de bebidas fermentadas e destiladas e na produção de pães. Existem ainda os microrganismos deteriorantes, que não causam doenças, mas que provocam alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo.

Muitos microrganismos causadores de enfermidades ao homem fazem parte da flora microbiana natural dos animais, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à saúde. A carne, o leite e os ovos desses animais podem ser contaminados por meio de alimentos consumidos por eles, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas nos criatórios, como acúmulo de lixo e outros resíduos em locais inadequados.

Após todo cuidado do processo de industrialização, os alimentos continuam expostos à contaminação durante a distribuição e os locais de sua entrega, supermercados, mercearias, entre outros e, finalmente, na casa do consumidor. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 70% dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseio inadequado pelo consumidor final, em sua própria residência. Dentre os microrganismos existentes, muitos merecem especial atenção por fazerem parte da microbiologia dos alimentos, por causarem aos mesmos deterioração, por participarem da elaboração de certos alimentos ou por serem causadores de doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos, protozoários, vírus e príons.

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