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O uso de ervas e especiarias no preparo de alimentos

Artigo por Colunista Portal - Educação - terça-feira, 19 de março de 2013

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As ervas podem ser utilizadas na alimentação na sua forma fresca
As ervas podem ser utilizadas na alimentação na sua forma fresca
Ervas ou especiarias aromáticas podem ser definidas como qualquer parte da planta como folhas, sementes ou flores usadas para aromatizar alimentos. Como são plantas ou parte das plantas que possuem substâncias aromáticas ou excitantes, são empregadas na culinária para corrigir, fornecer ou melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e, em determinados casos, facilitar a sua conservação. Por isso, os temperos são considerados a alma da preparação e saber dosá-los é uma das grandes artes da gastronomia.

Além de conferirem um sabor especial às preparações, muitos condimentos possuem propriedades medicinais e são uma excelente alternativa para o uso de sal e temperos industrializados.

A utilização diária de ervas aromáticas na alimentação associa-se a vários benefícios vinculados à saúde, pois promovem a diversificação na ingestão de alimentos, incentiva novas escolhas alimentares, aumenta o sabor e aroma dos pratos, favorecem métodos de cocção que utilizem menor quantidade de gordura e sódio, além de aumentarem a biodisponibilidade de nutrientes e substâncias bioativas com ação antioxidante.

As ervas podem ser utilizadas na alimentação na sua forma fresca ou seca/ desidratada. As ervas frescas, devem ser acrescentadas à preparação no final do cozimento, para evitar a perda do seu gosto e de suas substâncias medicinais. Podem ser usadas também para temperar e marinar os alimentos.

Já em preparações que não necessitem de cozimento, devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possam misturar-se e dar sabor aos outros ingredientes do prato.

Em relação a sua conservação, devem ser armazenadas na geladeira em embalagens de vidro ou podem ser congeladas. Entretanto, durante o congelamento podem sofrer agressões dos cristais de gelo, escurecendo e perdendo o seu sabor aromático. Outra forma de conservar as ervas frescas e obter os seus benefícios é colocá-las submersas no azeite, dentro de vidros hermeticamente fechados e escuros.

O azeite aromatizado pode ser utilizado para temperar saladas e tem validade de aproximadamente dois meses.

As ervas secas e desidratadas possuem maior vida de prateleira e maor concentração de substâncias bioativas uma vez que possuem menor quantidade de água. Podem ser acrescentadas em qualquer momento da preparação.

- Açafrão: Peixes, Aves, Carnes, Sopas, Massas, Pães, Bolos.
- Alcaparras: Recheios, Molhos, Acompanhamento Aves e Peixes.
- Alecrim: Aves, Carnes, Peixes, Sopas, Molhos.
- Alho: Molhos, Leguminosas, Sopas, Carnes, Aves, Peixes, Arroz, Pão, Biscoitos.
- Canela: Bolos, Cremes, Pães, Recheios Doces, Frutas, Mingau, Bebidas, Marinadas, Arroz.
- Cominho: Pães, Saladas, Carnes, Aves.
- Cravo -da – Índia: Molhos, Bolos, Bebidas.
- Cúrcuma: Peixes, Aves, Sopas, Molhos, Arroz, Legumes, Frutos do Mar, Patês.

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