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segunda-feira, 29 de outubro de 2012 - 13:32

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Fatores pré abate que influenciam a proliferação microbiana em carnes

por: Rafaella de Paula Paseto Fernandes

O transporte é uma etapa que desencadeia um maior nível de estresse
O transporte é uma etapa que desencadeia um maior nível de estresse

Fatores pré abate que influenciam a proliferação microbiana em carnes A carne, apesar de ser uma excelente fonte de proteínas com um alto valor biológico e alta disponibilidade de aminoácidos, pode ser influenciada por fatores do pré abate, como por exemplo, raça, sexo, idade, entrada dos animais no matadouro e etapa de repouso.

Para complementar, boas práticas de manejo durante todas as fases do sistema de criação de bovinos garantem um alto potencial produtivo, asseguram o bem-estar e consequentemente melhores resultados econômicos e a agregação da qualidade da carne que será destinada ao consumidor final (OLIVEIRA, BORTOLI E BARCELLOS, 2008; PRIETO et al., 2009; MOHANTY et al., 2010). A carga microbiológica inicial depende de diversos fatores, como por exemplo, a espécie e o estado do animal vivo, o local de produção, as condições antes e durante o abate, os métodos de transporte, condições de distribuição e estocagem e o tipo de embalagem usado.

A contaminação poderá ocorrer através do contato com a pele, pêlos, patas, conteúdo gastrintestinal, nódulos linfáticos, instrumentos, mãos e roupas dos manipuladores, água usada para a lavagem das carcaças, recipientes para o acondicionamento, ambiente de manuseio, exposição e armazenamento das carnes, sendo que a intensidade depende principalmente da eficiência das medidas higiênico-sanitárias adotadas (CANHOS e DIAS, 1983; BACHION, 2004; JAY, LOESSNER e GOLDEN, 2005; ROÇA, 2009). O transporte é uma etapa que desencadeia um maior nível de estresse entre os animais impulsionado pela existência de inúmeros fatores negativos, como altas temperaturas, grandes distâncias e alta lotação.

O aumento do cortisol e a liberação de adrenalina resultantes dos efeitos do estresse podem influenciar negativamente na qualidade e segurança da carne. A privação de alimento e água nesta etapa tem como objetivo reduzir ao máximo o conteúdo gastrintestinal, impedindo a contaminação dos animais e consequentemente das futuras carcaças. A existência de uma contaminação fecal muito grande pode facilitar de certa forma a invasão bacteriana através da ruptura da barreira intestinal, caso esta ocorra (HOGAN, PETHERICK e PHILLIPS, 2007; PORTO, 2006).

Consequentemente, esta incursão vai atingir a corrente sanguínea e também a linfática, tornando a carne um produto potencialmente não estéril (NOWAK et al. 2006). Na verdade, os animais em geral deveriam ser abatidos próximos ao seu local de origem para evitar qualquer problema relacionado ao bem-estar destes, já que por longos períodos de transporte pode ocorrer a perda de peso vivo além da redução do peso da carcaça, propagação de doenças infecciosas, prejuízos à saúde animal e grandes perdas econômicas (KNOWLES, 1998; MINKA e AYO, 2009). Porém, mesmo muitas vezes em condições precárias de transporte, observa-se que seus efeitos sobre a qualidade da carne de ovinos geralmente são mínimos quando comparados com os ocasionados sobre carnes de outras espécies de animais, como por exemplo, suínos, que podem tornar-se DFD ou PSE.

Ainda, para esta espécie a taxa de mortalidade, em geral, é bastante baixa durante o transporte rodoviário (KNOWLES, 1998). Na maioria das espécies, durante o pré-abate, os animais são submetidos à um período de jejum alimentar que normalmente varia entre 12 a 24 horas, sendo que quando este tempo se estender para 48 horas, há um esgotamento do glicogênio hepático de 26 mg/g para quase 0. Além disto, o glicogênio muscular também sofre uma redução de 9,9 para 7,6 mg/g, porém nesta concentração ainda pode influenciar no pH final de alguns grupos musculares (TERLOUW, 2005). O estresse é um dos fatores mais interferentes e pode ter origem física ou psicológica, refletindo o estado comportamental, fisiológico e emocional do animal em situações anormais ao seu cotidiano (TERLOUW et al., 2008).

As condições de estresse pré-abate certamente vão esgotar mais rapidamente as reservas de glicogênio muscular, elevando o pH da carne e também a concentração dos substratos utilizados para o metabolismo microbiano (LAWRIE e LEDWARD, 2006). Com isto, a qualidade cárnea fica comprometida, além de que um alto valor de pH favorece uma deterioração precoce por possibilitar uma maior sobrevivência e desenvolvimento microbiano (NOWAK et al., 2006).

Referências Bibliográficas BACHION, K. G. Estudo da vida útil da bisteca suína em atmosfera modificada. 2004. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - USP, Piracicaba, 2004. CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos Derivados. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1983. p. 95-114; 119-126. HOGAN, J.P.; PETHERICK, J.C.; PHILLIPS, C.J.C. The physiological and metabolic impacts on sheep and cattle of feed and water deprivation before and during transport. Nutrition Research Reviews, v.20, n.1, p.17-28, 2007. JAY, J. M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. Modern food microbiology. 7 ed. New York: Springer Science, 2005, 790p. KNOWLES, T.G. A review of the road transport of slaughter sheep. Veterinary Record, v.143, p.212-219, 1998. LAWRIE, R.A.; LEDWARD, D.A. Lawrie's meat science. 7.ed. Cambridge: CRC Press LLC, 2006. 442p. MINKA, N.S.; AYO, J.O. Physiological responses of food animals to road transportation stress. African Journal of Biotechnology, v.8, n.25, p.7415-7427, 2009. MOHANTY, T.R. et al. Molecular and biological factors affecting skeletal muscle cells after slaughtering and their impact on meat quality: a mini-review. Journal of Muscle Foods, v.21, p.51-78, 2010. NOWAK, B. et al. Trends in the production and storage of fresh meat: the holistic approach to bacteriological meat quality. International Journal of Food Science and Technology, v.41, p.303-310, 2006. OLIVEIRA, C.B.; BORTOLI, E.C.; BARCELLOS, J.O.J. Diferenciação por qualidade da carne bovina: a ótica do bem-estar animal. Ciência Rural, v.38, n.7, p.2092-2096, 2008. PORTO, E. Microbiologia de carnes. In: CASTILLO, C. J. C. Qualidade da carne. São Paulo: Varela, 2006. Cap.6, p.101-131. PRIETO, N. et al. Application of near infrared reflectance spectroscopy to predict meat and meat products quality: A review. Meat Science, v.83, p.175-186, 2009. ROÇA, R. O. Microbiologia da carne. Disponível em: . Acesso em: 23 Fev. 2009. TERLOUW, C. Stress reactions at slaughter and meat quality in pigs: genetic background and prior experience a brief review of recent findings. Livestock Production Science, v.94, p.125-135, 2005.

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Esta apresentação reflete a opinião pessoal do autor sobre o tema, podendo não refletir a posição oficial do Portal Educação.

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colunista

Rafaella de Paula Paseto Fernandes

Médica Veterinária, Mestre em Ciências da Engenharia de Alimentos na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e atualmente Doutoranda na mesma área de concentração e instituição.

Veterinária

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