Clostridium Perfringens

Clostridium Perfringens
VETERINARIA
É um bacilo gram-positivo, anaeróbio (microaerófilo) e formador de esporos. Apresenta cinco tipos, de A a E, classificados de acordo com as exotoxinas produzidas. Os tipos A, C e D são patogênicos para humanos, enquanto que os animais são susceptíveis aos tipos B, C, D e E, e possivelmente também ao tipo A. Uma das características mais importantes do C. perfringens é sua capacidade de multiplicação em altas temperaturas, situando-se a ideal entre 40°C a 45°C.

As enterotoxinas A e C do C. perfringens são as responsáveis pelo quadro agudo de diarreia, característico das toxinfecções clostridianas. O tipo C é responsável pela enterite necrótica, doença grave e geralmente fatal, mas de ocorrência rara. A dose infectante para que o C. perfringens possa causar a infecção alimentar em humanos é de 106 bactérias por grama ou a fração ingerida do alimento contaminado deve conter uma quantidade superior a 108 células vegetativas.

O C. perfringens está amplamente distribuído na natureza, podendo estar no solo, água e locais passíveis de contaminação fecal humana ou animal em função de sua ocorrência frequente no intestino humano e de animais. Os alimentos frequentemente envolvidos em surtos de C. perfringens são os produtos cárneos, aves e molhos de carne onde o agente se multiplicou. Embutidos, conservas de peixes, patês, queijos fermentados e ostras, também oferecem boas condições para o desenvolvimento do agente.

A população em geral está exposta ao risco da infecção, mas principalmente aquelas pessoas que utilizam serviços de alimentação coletiva em cantinas de escolas e refeitórios de hospitais, indústrias e de instalações correcionais, entre outros. Os jovens e os idosos são as vítimas mais frequentes da infecção alimentar clostridiana.

O período de incubação do C. perfringens varia de 8 a 24 horas, em média 12 horas. O quadro clínico inicia bruscamente com intensas cólicas abdominais e diarreia aquosa. A infecção clostridiana está intimamente associada ao consumo de produtos cárneos cozidos que foram resfriados lentamente ou armazenados sob temperaturas inadequadas e consumidos, posteriormente, sem reaquecimento suficiente para destruir as células vegetativas desenvolvidas.

Assim, pode-se controlar a ocorrência de infecções por Clostridium perfringens resfriando rapidamente os alimentos cozidos, reaquecendo-os, principalmente cárneos, em temperaturas acima de 70°C e os alimentos refrigerados devem ser conservados em temperatura abaixo de 4°C.

Salmonella SPP

Pertencente à família Enterobacteriaceae, o gênero Salmonella é constituído de duas espécies: Salmonella Enteritidis com seis subespécies e Salmonella bongori. São bacilos gram-negativos, não produtores de esporos, anaeróbios facultativos, com pH ótimo para multiplicação em torno de 7,0 e temperatura em torno de 35°C a 37°C. As infecções causadas por Salmonella são consideradas universalmente como as mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos

As Salmonellas localizam-se primordialmente no trato gastrintestinal das aves em geral, de mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis, sem provocar na maioria das espécies hospedeiras, manifestação de sintomas. A transmissão dá-se por meio de um ciclo de infecção entre o homem e os animais pelas fezes, água e alimentos, principalmente os de origem animal, bem como os vegetais irrigados com água contaminadas por esgotos, ou diretamente com matéria fecal utilizada como fertilizante.

Os alimentos envolvidos em surtos de salmoneloses são todos aqueles com altos teores de umidade e proteína. Produtos lácteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos e maioneses), carnes e produtos derivados (de bovinos, de suínos e de aves), além de peixes, camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e, inclusive, suco de laranja não pasteurizado.

Os apreciadores de alimentos crus ou insuficientemente cozidos, principalmente à base de carnes e ovos são os mais expostos. As infecções por Salmonella começam na mucosa do intestino delgado e do cólon. A bactéria atravessa a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria e desenvolve-se. As Salmonellas são fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando uma resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema retículo-endotelial.

A resposta inflamatória está relacionada também com a liberação de prostaglandinas, que são estimuladores de adenilciclase, ocasionando um aumento na secreção de água e eletrólitos, provocando diarreia aquosa. O período de incubação médio é de 18 horas, embora em média ocorra em 12 a 36 horas. Os sintomas da manifestação clínica aguda são cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, febre e cefaleia. O quadro clínico pode persistir por um a dois dias, sendo que a recuperação se dá após três dias do início da infecção.

O controle da infecção por Salmonella é dado pelo tratamento de efluentes e dejetos de origem animal, pasteurização do leite, higiene do abate, manipulação higiênica dos alimentos, conservação e cocção em temperaturas adequadas.

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