Cuidados na Elaboração do Cardápio

Cuidados na Elaboração do Cardápio
TURISMO-E-HOTELARIA
Destacada, então, a importância do menu, apresentam-se os cuidados que se devem tomar em sua elaboração para que o mesmo seja atraente e eficiente:
Conhecer a demanda alvo para poder medir a expectativa de popularidade e aceitação do prato, assim como sua viabilidade econômica.
Conhecer os equipamentos necessários para o preparo dos pratos, assim não fazendo constar do cardápio pratos que não sejam possíveis de se elaborar na estrutura disponível.

Conhecer todos os ingredientes que entram na composição do prato, assim como conhecer o mercado fornecedor disponível. Conhecer todos os utensílios necessários ao serviço do prato. Verificar se a mão de obra dispõe do conhecimento necessário para tal serviço. Elaborar, na medida do possível, cardápios enxutos e especializados. A esse respeito, Maricato destaca que:

Uma concepção ultrapassada é a de que o gosto do cliente será satisfeito pela elaboração de um cardápio extenso, com dezenas de receitas de massas, peixes, carnes, saladas, etc. [...] Concepções mais atuais ditam cardápios enxutos, especializados seja nos tipo de pratos, seja na culinária de algum país ou região. Há uma tendência irreversível nesse sentido, porque há uma receptividade cada vez maior no mercado para alguns tipos de culinária.

Dispor os pratos no menu divididos em grupos (entradas, sopas, massas, peixes, aves, carnes, etc.). Esses grupos, por sua vez, devem se apresentar sempre dos mais leves aos mais consistentes. Por último, deve se apresentar o grupo das sobremesas. Dentro de cada um desses grupos, a melhor forma de enumerar os pratos é começando com os mais lucrativos. Atenção: os pratos mais lucrativos não são obrigatoriamente os mais caros; aliás, em geral não o são mesmo.

Compor os pratos de forma que o aspecto visual fique interessante e ter cuidado com as cores. Tome-se, como exemplo, um prato composto por camarão ao curry , arroz de açafrão e batatas au gratin : tudo amarelo! É essencial lembrar que as pessoas comem primeiro com os olhos, assim sendo, o visual do prato é fator determinante para o apetite.

Cuidar da consistência dos ingredientes que compõem o prato. Por exemplo, um bife grelhado, guarnecido com arroz integral e batatas chips não é um prato aconselhável, pois não apresenta nada macio. Por outro lado, strogonoff com creme de arroz e purê de batatas parece uma “papinha” de nenê! Então, o equilíbrio de consistências é fundamental.

Os sabores também devem ser equilibrados. Por exemplo, um peixe de sabor suave não deve ser servido com um acompanhamento muito apimentado, pois este inibiria por completo o sabor daquele. Os pratos que constituem o menu devem ter métodos de cocção variados (cozidos, grelhados, assados...), para dar mais opções ao cliente. (A não ser, é claro, que seja um restaurante especializado, como é o caso das churrascarias.) No entanto, nunca esqueça de levar em consideração os limites operacionais.

Ao lado de cada prato devem constar, mesmo que em letras menores, os ingredientes que o acompanham, facilitando assim a escolha dos clientes, principalmente auxiliando aqueles com limitações alimentares, sem atrasar o serviço dos garçons. Esse procedimento se torna necessário até para os pratos mais conhecidos, pois ninguém tem a obrigação de saber e mesmo os mais entendidos podem perfeitamente confundir um milho a la creme com um creme de milho, por exemplo .

Para os pratos criados e batizados pelo estabelecimento, essa descrição se torna imprescindível, uma vez que é muito desagradável para o cliente, que está querendo escolher o que vai comer, ter que adivinhar o que é um Filé à Dona Terezinha ou Sopa da Casa...

É importante destacar que essa descrição deve ter uma ordem lógica. A saber: primeiro a proteína animal, indicando sua forma de cocção, seguida pelo molho e finalmente os acompanhamentos. Por exemplo: Filé grelhado ao molho de vinho tinto com arroz branco e couve-flor cozida. Além disso, é importante que a descrição seja honesta, pois uma vez lido aspargos frescos, os comensais provavelmente não ficarão satisfeitos ao verem aspargos em conserva em seus pratos.

A descrição é, sim, muito importante, mas há de se ter cuidado com pleonasmos na hora de querer explicar demais. Por exemplo: Apfelstrudel de maçã. Apfelstrudel significa, em alemão, doce folhado de maçã. Uma boa saída para essa situação seria apresentar o prato assim: Apfelstrudel (doce de maçã cozida, envolto em massa folhada). Desta forma, estaria esclarecida a dúvida para os leigos e evitado o pleonasmo para os entendidos.

A ortografia correta das palavras é de essencial importância, pois nenhum estabelecimento quer que seu cliente pense: “Se esse restaurante não sabe nem escrever o nome do prato, será que saberá prepará-lo?” Procurar se informar muito bem sobre o que vai constar de seu menu para evitar absurdos causados por falta de conhecimento sobre outras culturas. Por exemplo, batizar um filé ao molho curry, de Filé Indiano é praticamente um crime para a cultura indiana.

A vaca é um animal sagrado na Índia e ninguém ousaria matá-la, principalmente, para comer. As cores da capa e das páginas e o design do menu devem combinar com a própria decoração do ambiente do restaurante. Isso ajuda a marcar o estabelecimento na memória dos clientes. Casteli ressalta ainda que “um hotel de grande porte oferece alimentos em diversos pontos de venda, tais como: restaurante, “coffee-shop”, bar, “room service”, salão de chá, banquete, etc” .

É necessário que cada um desses ambientes tenha seu próprio cardápio, diferenciado de acordo com o conceito e a clientela de cada um. No entanto, podem, sim, possuir algum detalhe visual em comum, pelo fato de pertencerem ao mesmo hotel. A criatividade é sempre bem-vinda para se oferecer um produto diferenciado, no entanto, nunca deve esquecer-se de levar em consideração que o menu deve ser de fácil leitura para o cliente.

Por isso, devem-se evitar cores, tamanhos e tipos de letras ou espaçamento entre linhas que dificultem a leitura, principalmente, em ambientes com iluminação indireta.
O formato e o tamanho do cardápio também devem ser levados em conta para o conforto do cliente. Alguns cardápios são tão grandes que o comensal é obrigado a se afastar da mesa para poder abri-lo. O número de páginas também deve ser levado em consideração para não transformar o menu num livro que o cliente terá preguiça ou falta de tempo para ler.

O material utilizado é muito importante. Deve ser de qualidade, pois causa impacto sobre o cliente, e durável. Porém, não se pode ter um alto custo com o cardápio, que será modificado periodicamente. Atualmente, são inúmeros os formatos que permitem trocar o conteúdo sem inutilizar por inteiro o cardápio. Deve-se explorar o focal point para a impressão da logomarca do restaurante ou para um prato de destaque, auxiliando assim a marcar o restaurante ou a vender um determinado prato.

A localização do focal point vai depender do formato e do tamanho do menu, por isso, para se explorar esse recurso é aconselhável procurar um profissional de marketing. A Sugestão do Chef é outro importante instrumento de marketing do cardápio. Ao contrário do que muita gente pensa, a Sugestão do Chef não serve apenas para dar saída a pratos “encalhados” ou a produtos que estão com prazo de validade vencendo. É verdade que pode ser usada para este fim, mas também tem grande utilidade em testar a aceitação de pratos que possam vir a ser incluídos no cardápio.

Há de se ter muito cuidado, no entanto, com a Sugestão “Eterna” do Chef, que pode vir a tirar a credibilidade do restaurante e empobrecer o menu. Se um prato deu certo, é melhor incluí-lo definitivamente no corpo do cardápio e lançar outras sugestões. Tem de se ter atenção também à forma de apresentação desta Sugestão do Chef, ela não pode comprometer toda a imagem do cardápio. Quando se tratar de uma refeição completa, o preço da Sugestão do Chef deve trazer alguma vantagem para o cliente. Quando não, deve ser compatível com os demais pratos do menu.

As bebidas oferecidas devem ser apresentadas ao final das sobremesas. Trata-se, aqui, de uma estratégia de venda, como explicam Vasconcellos et al.: “sendo as bebidas o primeiro pedido dos clientes, eles terão folheado todo o cardápio até encontrá-las, de maneira rápida, mas já proporcionando uma ideia do que a casa oferece e a média de preços cobrados”.

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