Depois das operações preliminares estão os alimentos preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor.
As formas de transmissão de calor são: convecção, que é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela (assim se aquecem os líquidos); condução, que é a transmissão do calor de uma molécula à outra por contato (é a forma como se aquecem os metais, uns melhores condutores de calor que outros); irradiação, que é a transmissão de calor pelo ar e mesmo através do vácuo (raios solares) em formas de ondas. As micro-ondas são geradas numa válvula (magnetron) e chegam até o interior do forno por um guia de ondas penetrando os alimentos. A penetração da onda está em função da frequência de oscilação (2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos) e das propriedades dielétricas dos alimentos.
Define-se, segundo Ornellas (2001) por cocção dos alimentos a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento por um dos meios acima citados. A aplicação de calor imprime ao alimento modificações químicas que alteram a sua estrutura, podendo comparar-se aos fenômenos digestivos (hidrólise do amido, por exemplo).
Podem variar as fontes de calor que imprimem ao alimento (combustão do álcool, querosene, carvão, lenha, gás, ação da eletricidade, raios infravermelhos e energia atômica). Na escolha do combustível convém levar em consideração o rendimento e custo da operação que dependem de: a) preço inicial; b) rendimento calórico; c) resíduos a remover (cinza); d) combustão incompleta produzindo fumaça ou fuligem, sujando panelas e paredes (carvão e querosene); e) toxidade (gás); f) facilidade de controle térmico e possibilidade do uso de termostatos. As qualidades desejáveis para um combustível são: que seja de aquecimento rápido, com facilidade de controle de temperatura, limpo, sem toxidade, e que não ocupe muito espaço de armazenamento. Daí a preferência dada à eletricidade e ao gás usado com o devido cuidado para evitar escamento.
Os dois processos básicos de cocção são:
1. Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. Variam para cada método a temperatura e o tempo de cocção e têm indicação diferente para alimentos de menor ou maior consistência.
2. Calor seco: cuja ação é a desidratação do alimento. Os métodos mais usados são:
-meio indireto: aquecimento do ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura e dourado).
-meio direto: prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico (micro-ondas).
Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento características novas, depois de cozido.
Os métodos de cocção pelo calor úmido são dissolventes. A dissolução será tanto maior quanto maior for a quantidade de água e mais prolongado for o tempo de cocção do alimento. Por exemplo: na cocção a vapor e a vapor sob pressão, a dissolução é nula e o tempo de cocção se reduz ao mínimo.; na cocção de alimentos endurecidos a fogo lento, prolonga-se o tempo e aumenta-se a quantidade de água a usar, determinando perdas ao máximo, por dissolução. Portanto, o método de cocção a fogo lento é indicado para alimento tenros, tais como os vegetais novos (chuchu, abobrinha, cenoura, couve-flor), que devem ser colocados em um mínimo de água, já em ebulição. Pela coagulação da superfície diminuem as perdas por dissolução de vitaminas hidrossolúveis, oses e ósides, albuminas e globulinas, minerais em geral e uma parte do amido que passa ao meio de cocção.
Pela cocção por calor úmido os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes sem volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteínas animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas coagulam-se; dextriniza-se o amido, carameliza-se o açúcar decompõe-se, geralmente, a gorduras em temperaturas muito elevadas; bem assim as vitaminas lipo e hidrossolúveis podem destruir-se em maior ou menor proporção. É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar-se ao máximo o valor nutricional do alimento. Em fornos modernos o controle é feito com termostatos.
Nas cocções ao forno, usa-se muitas vezes a cocção mista, adicionando-se pequenas quantidades de água ao assado, no forno.
O método de cocção por banho-maria (steaming) tem a particularidade de favorecer a distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é submersa em outra com água em ebulição. O calor em temperatura aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se não, poderá ser calor seco, produzindo evaporação da água do alimento.
Mudanças revolucionárias têm aparecido no campo da técnica, atingindo também os processos de preparo do alimento. Em algumas instituições nos EUA, são empregados raios infravermelhos para manter os alimentos quentes nos balcões de distribuição, ao mesmo tempo que lhes imprime uma coloração agradável. Também se está divulgando o uso de fornos eletrônicos, nos quais os alimentos são cozidos pela ação de micro-ondas. O calor penetra rapidamente no alimento, cozinhando em poucos minutos (10 a 15), e não aquece o prato, salvo quando o calor do alimento aquecido passar posteriormente ao prato.
Pequenos fornos eletrônicos portáteis são levados a enfermarias de hospitais, e lá é colocada a bandeja com alimentos preparados no forno, que os reaquece em poucos segundos. Tanto na cocção quanto no reaquecimento por micro-ondas as perdas vitamínicas são bem menores que em outros métodos. Neste processo a superfície do alimento não doura o que causa certo inconveniente para certas preparações.
Um bom condutor, como uma chapa metálica, é um bom refletor de micro-ondas. Os elétrons no metal, em presença do campo elétrico, permitem a reflexão parcial da onda eletromagnética que atinge uma interfase, carregando energia (fótons) e aquecendo moléculas de alimentos. Carnes sem ossos e com gorduras uniformemente distribuídas cozinham mais homogeneamente.
Os metais não devem ser utilizados como recipientes para aquecimento dielétrico de alimentos em tais fornos, pois atuam como guia de ondas elétricas da cavidade do forno. Usar fibra, plástico, vidro, cerâmica, refratários, porcelana, papéis.
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