Potencial de Oxidação-Redução (Eh, O / R )

Potencial de Oxidação-Redução (Eh, O / R )
NUTRICAO
O potencial de oxidação-redução (redox) de um substrato pode ser definido, de um modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, diz-se que este substrato é oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha elétrons, diz-se que se tornou reduzido.

Desta forma, um substrato que facilmente doa elétrons é chamado de bom agente redutor, e aquele que facilmente recebe elétrons é denominado um bom agente oxidante. Quando os elétrons são transferidos cria-se uma diferença potencial, esta pode ser medida através de um instrumento apropriado e é expressa em milivolts. Quanto mais oxidada está uma substância, mais positivo será o seu potencial elétrico.

Entre as substâncias dos alimentos que ajudam a manter condições redutoras estão o ácido ascórbico e os grupamento-SH em carnes e os açúcares redutores em frutas e vegetais.

O potencial redox de um ambiente pode ser afetado por uma série de compostos. O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.

Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de multiplicação e podem, de acordo com o Eh requerido, ser divididos em grupos, como:

• Aeróbios: exigem Eh positivo para o seu crescimento (presença de oxigênio) e são representados pelos bolores, bactérias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas;

• Anaeróbios: requerem Eh negativo para seu crescimento (ausência de oxigênio). O oxigênio chega a ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo. Os gêneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espécies anaeróbias;

• Facultativos: multiplicam-se em Eh positivo e negativo, sendo representados pelas leveduras (fermentativas, enterobactérias e Bacillus);

• Microaerófilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias lácticas são encontradas neste grupo.

Verifica-se, portanto, que este é um fator de importância a ser utilizado na preservação de alimentos e que determina também quais tipos de microrganismos irão se desenvolver em determinados alimentos. Por exemplo, pode-se utilizar a exaustão, embalagens impermeáveis ao oxigênio, o uso de vácuo, atmosfera com gases inertes para se controlar os microrganismos.

Estes recursos são usados para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a fim de evitar os mofos superficiais.

No caso dos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas.

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