Microorganismos Indicadores

Microorganismos Indicadores
FARMACIA
Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos.

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:

a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos anteriormente citados também apresenta outras características que as classifica como um bom microrganismo indicador, como:

a) Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente.
b) Número elevado, nas fezes.
c) Alta resistência ao ambiente extra enteral.
d) Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem.

Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – por 48 h). Deste grupo de microrganismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella.

Os microrganismos indicadores pertencentes ao grupo das bactérias coliformes fecais são capazes de continuar fermentando a lactose com produção de gás quando incubadas à temperatura de 44-45,5oC. Nestas condições predominam nas culturas as Escherichia coli, as Enterobacterias e as Klebisiellas.

A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior precisão e segurança, as informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios. Alguns laboratórios, hoje em dia estão utilizando, ao invés de enumerar os coliformes fecais, as Enterobacterias como um todo. E as justificativas para esta utilização são:

a) As bactérias do grupo coliformes fecais não têm uma taxonomia bem definida. Dependendo no meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostra e critérios para leitura dos resultados poder-se-ia estar incluindo neste grupo outros microrganismos.
b) Os números falsos podem aparecer ao se verificar a presença de bactérias fermentadoras tardias de lactose.
c) Algumas cepas de Salmonellas são mais resistentes que algumas bactérias do gênero coliformes fecais, levando a alguns resultados falsos.

As bactérias Enterococcus também são utilizadas como microrganismos indicadores, mas sofrem algumas restrições, pois além de habitarem o trato intestinal também são encontradas em outros ambientes. Além disso, apresentam uma sobrevida maior do que enteropatógenos no solo, nos vegetais e nos alimentos em geral (principalmente aqueles que foram submetidos: à desidratação, à ação de desinfetantes e a flutuações de temperatura).

Em alimentos vegetais frescos o microrganismo indicador mais utilizado é a Escherichia coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal podem ser encontrados naturalmente nestes tipos de alimentos. Em alimentos cárneos frescos a presença de Enterobacterias é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.

Os microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos são encontrados em números elevados e poderão causar desde a deterioração e redução da vida útil do alimento, até causa mortis do consumidor.

Outros microrganismos também utilizados como indicadores são Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum que são importantes em toxinfecções de origem alimentar, por produzirem toxinas. O Geotrichum candidum um tipo de bolor é indicador de sanificação de operações de processamento de alimentos. Estes bolores crescem rapidamente em alimentos que aderiram às superfícies dos equipamentos contaminados.

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