Provas de Acidez Presentes no Leite

Provas de Acidez Presentes no Leite
VETERINARIA

Prova do Alizarol

A acidez do leite é dada por colorimetria. Esta prova consiste na combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH por meio de um indicador, a alizarina (dioxiantraquinona), que nos permite a observação simultânea da floculação da caseína e a mudança de cor em razão da troca de pH.

Para a realização da técnica, toma-se um tubo de ensaio onde se mistura 2 mL de leite e 2 mL de solução de alizarina e 0,1% de álcool a 68%.

Na rotina das plataformas de recepção de leite, utiliza-se uma pistola dosadora do alizarol em função de sua praticidade. Em caso de dúvidas quanto ao resultado da prova, toma-se uma amostra de leite e procede-se a titulação de acidez no laboratório.

Prova do Álcool

Por meio desta prova mede-se a termo estabilidade do leite ao calor, isto é, se o leite resiste ao processo de pasteurização a fim de evitar que ocorra a coagulação nas placas do pasteurizador.

A prova consiste em misturar-se, em partes iguais 2 mL de leite e 2 mL de álcool a 68% em um tubo de ensaio. Este tubo deverá ser tampado e procede-se a sua inversão várias vezes a fim de propiciar uma perfeita homogeinização.

A seguir observa-se a presença de partículas de caseína coaguladas. O leite que coagula na prova do álcool não é aceito para pasteurização. Esta prova fundamenta-se no fato de que ao acrescentar certa quantidade de álcool etílico ao leite, este álcool irá produzir uma desidratação parcial ou total de alguns coloides hidrófilos, com perda de equilíbrio e consequente floculação. A estabilidade da fração proteica do leite diminui com o aumento da acidez.

Deve-se atentar ao fato de que alguns fatores preexistentes podem conduzir a positividade na prova do álcool, tais como: colostro, leite de úbere com mamite, leite com fermentação enzimática, entre outros.

Processo de Dornic

O método de Dornic é utilizado quando se quer exatidão no grau de acidez do leite. Dornic propôs o uso de uma solução de soda N/9 (nono normal) e deu o nome de grau aos décimos de centímetros cúbicos (0,1cm3) dessa solução, que irá corresponder a 0,001 g (um miligrama de ácido láctico). Cada 0,1 mL de solução Dornic gasta na titulação corresponde a 1ºD ou 0,1 g de ácido láctico/L.

Esta prova normalmente é feita em laboratório, fundamentando-se na neutralização das funções ácidas do leite, até o ponto de equivalência, por meio de uma solução de hidróxido de sódio em presença de um indicador, a fenolftaleína.

A acidez titulável expressa a quantidade de álcali que é necessária adicionar ao leite para modificar o seu pH de 6,6 para algo em torno de 8,4 a 8,6 a 25ºC, temperatura em que ocorre a mudança de cor do indicador, a fenolftaleína.

A conservação do leite em baixa temperatura (4 a 6ºC), paralisa o aumento da acidez, sem, entretanto diminuí-la; a pasteurização destrói os microrganismos causadores da formação da acidez no leite.

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