Gastronomia na Idade Moderna

NUTRICAO
Os primeiros talheres

Foi somente na Idade Moderna que o uso de talheres se generalizou, pois antes a comida era saboreada com as mãos. A Idade moderna, que compreende os séculos XV e XVIII, foi marcada pelas navegações portuguesas e espanholas, e pelo Renascimento, um movimento intelectual e cultural, que despertou a beleza das músicas, o brilho das artes plásticas e a liberação dos prazeres, dentre eles o prazer gastronômico.

“Nesse tempo, o destaque na gastronomia foi Taillevent, cozinheiro de reis, e que escreveu Le Viandier, o mais antigo livro de cozinha em francês. Ele foi um grande chef, que ficou famoso pela importância que deu aos molhos, engrossados com pão, e também pelas receitas de sopa, dentre as quais estavam as de cebola, de mostarda, de favas e de peixe. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa”. (LEAL, 1998, p. 36)

As especiarias, muito apreciadas pelos europeus, eram usadas para apurar o sabor dos alimentos, para conservá-los e também para curar doenças. Além disso, foram de certa forma, responsáveis pelas grandes navegações, onde comerciantes buscavam iguarias mais baratas. As navegações também iam à busca de ouro e pedras preciosas e também tinham finalidade religiosa, sendo responsáveis pelo enorme intercâmbio cultural que a Europa teve com a Ásia, o Brasil e África, promovendo a troca de sementes, raízes, cereais, especiarias e receitas.

Vários produtos foram levados do Brasil para a Ásia, como o milho, o agrião, a mandioca, a batata-doce, o repolho, o pimentão, o abacaxi, a goiaba, o caju, o maracujá, o mamão e o tabaco. Da Ásia vieram cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga, tangerina, chá, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcelanas.

Da África chegaram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha-d’angola, a palmeira de dendê – donde se extrai o azeite de dendê, a melancia e o coco. Em contrapartida, para a América exportou-se farinha de mandioca, caju, peru, milho e amendoim.

Para os europeus a América mandou batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, cacau, baunilha e abacate. A Europa, por sua vez, forneceu para a América o gado bovino e ovino, para iniciar a pecuária e sustentar uma população em crescimento.

As boas maneiras à mesa, o hábito de lavar as mãos, usar guardanapos e talheres na Europa foi um reflexo do Renascimento. Assim, a cozinha também passou a ser mais refinada, o uso de temperos e condimentos começou a ser mais moderado. A confeitaria também se sofisticou nesse período.

Os franceses comiam pouco pão, pouca fruta, muita carne e gostavam muito de purê. Ricos e pobres se alimentavam de carneiro e perdiz. Salmão, bacalhau e arenque eram consumidos em grande escala. No século XVI, com o casamento do francês Henrique II com a Italiana Catarina de Médici, a cozinha francesa sofreu grande influência da Itália. Os franceses puderam saborear crepes de fígado, queijo parmesão ralado, alcachofras, trufas, massas, carne de vitela e de veado, e para sobremesa, biscoitos de amêndoas, pudins de ovos, sorvetes, melões, compotas, geleias e doces de frutas.

Assim, nascia a mais refinada e complexa das cozinhas, a francesa. Em Paris virou moda sair para jantar. Cabarés, hotéis e tabernas serviam refeições e horas determinadas. Um dos restaurantes mais famosos do mundo, o La Tour D’Argent, data dessa época: era uma dessas tabernas de alto nível.

A evolução da cozinha na Inglaterra foi mais lenta. Quem governava era a Rainha Elizabeth I, e sua mesa eram servidas de grande variedade de alimentos, em especial, melões, passas, queijos importados e laranjas, além de doces. No que se refere aos molhos, o chef La Verenne, do século XVII, foi um revolucionário, desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses.

O Champagne surgiu nesse período. Foi criado pelo Abade Dom Pérignon, por meio de uma técnica especial por ele desenvolvida. O vinho branco alemão, fabricado com uvas, especialmente cultivadas, também fez sucesso.

A partir do século XVII os costumes franceses começaram a se espalhar pelos países da Europa. Com Luís XV, no século XVII, a França partiu para uma cozinha mais discreta, inteligente e inventiva, que se firmou com a verdadeira cozinha francesa. Com Luís XVI, que encontrou seu país em grande crise financeira, nasceu em Paris o primeiro restaurante – um estabelecimento que servia apenas sopa, onde tinha um cartaz onde se lia que as sopas eram restauradoras, em francês restaurants. O chef Beauvilliers, do restaurante de luxo La Grande Taverne de Londres, escreveu A arte de cozinhar, uma obra-prima em gastronomia.

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