Constituintes antimicrobianos nos alimentos

Constituintes antimicrobianos nos alimentos
NUTRICAO
Devido à presença de constituintes antimicrobianos, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre na natureza, como os citados a seguir:

a) Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bactérias Gram positivas;

b) Amora: possui o ácido benzoico, que atua principalmente contra os fungos;

c) Cravo da Índia: possui óleos essenciais (principalmente o eugenol) e lipídeos com ação antimicrobiana;

d) Canela: possui o aldeído cinâmico;

e) Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-coliformes), que mantêm a estabilidade microbiana do produto nas duas primeiras horas depois da ordenha.

A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou inibindo algumas espécies ou grupos de microrganismos.

As bactérias lácticas podem produzir ácido láctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patógenos do alimento. De outra maneira, alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos, fornecendo condições para a multiplicação daqueles microrganismos, que anteriormente tinham sua multiplicação inibida pela acidez.

O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, são maus competidores e não se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados, etc.).
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