Mise-en-Place

Mise-en-Place
INICIACAO-PROFISSIONAL
Mise-en-place é uma expressão francesa que significa “arrumação”, “colocação em ordem”. Isso significa que a colocação correta e padronizada dos utensílios de mesa facilita a vida do garçom, agiliza e torna o serviço mais elegante no momento do atendimento da solicitação do cliente. É, portanto, a preparação prévia de um local de trabalho e, além de facilitar o trabalho do garçom, tem a função de estimular o cliente em sua refeição e criar um ambiente agradável.

O mise-en-place básico deve ser realizado antes da chegada do cliente ao restaurante. De acordo com o pedido que for realizado, alguns itens do mise-en-place original podem ser alterados. Quando o cardápio de uma refeição já está predefinido, o mise-en-place já deve estar montado, pois este deverá se adequar exatamente aos alimentos e bebidas que serão servidos.

No exemplo acima, o mise-en-place está montado para uma refeição completa, onde será servida uma entrada (salada), depois um consommé, um prato principal de carne vermelha e uma sobremesa. O serviço de bebidas contemplará vinho branco ou rosé no início e posteriormente vinho tinto. Para aqueles que não bebem álcool, haverá serviço de sucos e refrescos, ou água.

Os clientes ou convidados iniciarão a utilização dos talheres pelos que estão mais longe do prato (garfo e faca de sobremesa para a entrada). Depois utilizarão a colher de sobremesa para o consommé e ao final o garfo e a faca de mesa para o prato principal. O garçom deve ir trazendo os pratos na medida em que forem sendo consumidos e retirando os talheres à medida que forem sendo utilizados. A montagem do mise-en-place facilita o trabalho do garçom, que saberá lidar perfeitamente com o material de mesa que já está previamente preparado.

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