Tecnologia de Carnes

O setor de carnes no Brasil modificou-se radicalmente nas últimas décadas. A pecuária bovina, apesar de ainda não incorporar tão rapidamente as novas tecnologias de produção e gestão, tem evoluído significativamente, com aumento da produtividade do rebanho e modernização de muitas empresas rurais.

Estes avanços foram resultados de mudanças no mercado consumidor de alimentos e mudanças da própria economia. Diferentemente da situação das décadas de 50 e 60, em que a demanda era maior que a oferta, a partir de meados dos anos 70, a situação se inverteu. As empresas podiam oferecer muito mais produtos do que o mercado poderia absorver, ou seja, a oferta é maior que a demanda.

Hoje, mais que antigamente, o consumidor busca serviços de confiança, alimentos sadios produzidos segundo os conceitos de sustentabilidade, respeito ao meio ambiente e bem estar animal. Mediante a uma pressão mundial dos consumidores em relação à melhoria e garantia dos produtos de consumo, principalmente os de origem animal, os organismos governamentais e não governamentais foram obrigados a instituir leis que regulamentassem os processos produtivos.

Rastreabilidade
A rastreabilidade consiste em um conjunto de práticas passíveis de adoção por diversos setores da economia para disponibilizar todas as informações essenciais sobre seus produtos  desde as matérias-primas utilizadas na elaboração, passando pelo transporte, até o
momento em que os produtos são vendidos ou chegam ao consumidor final. A  rastreabilidade ideal é obtida quando cada produto (incluindo seus insumos) carrega consigo, por meio de códigos, informações sobre sua procedência, manuseio, funcionários ou máquinas pelas quais passou, como foi transportado e armazenado pelo varejista.

A rastreabilidade pode ser definida como o mecanismo que permite identificar a origem do produto desde o campo ate o consumidor final, podendo ter ou não passado por uma ou mais transformações como no caso de alimentos minimamente processados. Um sistema de rastreabilidade, portanto, é um conjunto de medidas que possibilitam controlar e monitorar sistematicamente todas as entradas e saídas nas unidades do produto final. Quanto maior o número de freqüência das informações necessárias, bem como as formas de sua comprovação, melhor será o sistema de rastreabilidade (Lirani, 2001; Silva, 2002).

Rastreabilidade bovina é um sistema de controle de animais que permite sua identificação individual desde o nascimento até o abate, registrando todas as ocorrências relevantes ao longo de sua vida. Esse sistema vai permitir ao empresário brasileiro estar apto a participar do mercado externo, com a vantagem de produzir com custos menores que seus concorrentes (Junqueira, 2002).

A rastreabilidade existe para garantir ao consumidor um produto seguro e saudável, por meio do controle de todas as fases de produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria prima que lhe deu origem (Luchiari, 2001; Reis, 2002).

O processo de rastreabilidade envolve o acompanhamento e o rastreamento e requer a rotulagem da carne com um número de referência, que liga uma unidade de produto individual do ponto de venda ao animal, ou lote, do qual ela se originou e, obrigatoriamente, ao histórico de alimentação e saúde individual. Para que isto seja possível, a carcaça e os cortes devem ser rotulados com números de identificação ao longo de toda a cadeia, ou seja, do matadouro a desossagem/embalagem, e dessa ao ponto final de venda. (Felício,
2001).