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Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios

por: Colunista Portal - Educação

Publicado em 05/03/2004 por Liliane Denize Miranda Menezes e Leorges Moraes da Fonseca
 
Colaboradores: Liliane Denize Miranda Menezes1, Leorges Moraes da Fonseca2
Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Escola de Veterinária da UFMG
1- Mestrado; 2- Professor

Introdução

A presença de microrganismos no ambiente de processamento dos alimentos pode levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. As fontes de contaminação do meio ambiente incluem alimentos, manipuladores, animais, insetos, além de equipamentos, utensílios e componentes estruturais do prédio mal higienizados.  O ar ambiente, as embalagens primárias, as mãos dos funcionários, bem como os equipamentos e os utensílios, constituem pontos importantes que devem ser ajustados às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de forma a não representarem risco de contaminação para o produto.

Recentemente, parte do programa de Boas Práticas de Fabricação, considerado pré-requisito para implantação do sistema APPCC (BRASIL, 1997), foi transformado em Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Os PPHO são alguns itens da BPF que, por sua importância para o controle de perigos, foram acrescentados de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação, para realmente possibilitar um controle efetivo. Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra contaminação do produto, identificação e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de pragas.

Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas através de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que os mesmos deverão ser registrados (SENAI, 2000).

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)

Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos (MINISTÉRIO,1997), e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos.

São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais MINISTÉRIO..., 1997).

Etapas do PPHO

O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água, condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada, higiene dos empregados, proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos, saúde dos empregados, controle integrado de pragas e registros.

Característica do programa PPHO

Deverá constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo: conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; freqüência; especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; forma de monitorização e suas respectivas freqüências; aplicações de ações corretivas pra eventuais desvios garantindo, inclusive os eventuais destinos para os produtos não conformes; elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO, dos formulários e registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. Todos os documentos deverão ser datados e assinados.

Conclusão

Os PPHO e as BPF são considerados parte dos pré-requisitos do sistema APPCC, devendo fazer parte do sistema de gestão de segurança de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este, dependendo da necessidade e realidade de cada organização (ABNT, 2002). A legislação determina a obrigatoriedade da implantação gradativa em todas as indústrias de leite e derivados sob o Serviço de Inspeção Federal - SIF, do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além disso, a adesão aos PPHO e às BPF constitui medida efetiva de controle da contaminação e da multiplicação microbiana em alimentos (LOPES JR al., 2000).

Referências

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