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quarta-feira, 30 de maio de 2012 - 17:44

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Cargos e Funções de A&B na Hotelaria

por: Colunista Portal - Educação

O departamento de A&B é o maior de um hotel.
O departamento de A&B é o maior de um hotel.
O departamento de Alimentos e Bebidas na hotelaria tem suas peculiaridades em relação à sua estrutura funcional. Afinal, nesse caso, dificilmente se trata de um só restaurante ou bar, mas sim de um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de A&B, dentro do mesmo hotel. Só isso já seria suficiente para se pensar diferente o setor de A&B, mas há, ainda, outras particularidades que precisam ser destacadas para que se entenda a importância desse departamento.

Em tamanho, o departamento de A&B é, sem dúvida, o maior de um hotel. Em média, um terço dos funcionários pertence à área de A&B, deixando apenas dois terços distribuídos entre todos os outros setores. Outra peculiaridade interessante deste departamento é a possibilidade de atender clientes que não estejam hospedados. O que não acontece com outros setores, como lavanderia, telefonia etc. Principalmente os hotéis de grande porte mantêm seus bares e restaurantes abertos para o público. Isso significa que A&B pode arrecadar alta receita, mesmo com baixa ocupação do hotel.

Um exemplo típico desta situação se dá, anualmente, no Dias das Mães: o segundo domingo de maio está em uma época, em geral, fraca para a hotelaria; mas todos os restaurantes se encontram abarrotados de famílias que levam mães, avós e sogras para almoçar fora. Além disso, os restaurantes dos grandes hotéis constantemente realizam festivais gastronômicos  a fim de atrair o público local quando a hospedagem está fraca, gerando assim mais receita para o hotel, independentemente da taxa de ocupação.

O departamento de A&B requer um cuidado especial no que diz respeito aos seus controles, pois, da mesma forma que tem a possibilidade de arrecadar receita independente da ocupação do hotel, também tem gastos completamente fora dos padrões dos outros departamentos. Muitos insumos com os quais trabalha têm que ser comprados diariamente, como: hortaliças, frutas, pães, etc. Por isso, os funcionários dessa área têm que estar atentos às operações de Alimentos e Bebidas.

Pode-se perceber, então, que o departamento de A&B tem um funcionamento peculiar dentro do hotel e, assim, deve ser tratado. Por isso, costuma-se dizer que A&B é outra empresa funcionando dentro do hotel. Sendo assim, nota-se como é mais difícil ainda definir a estrutura organizacional de Alimentos e Bebidas na hotelaria. Lembra-se, então, que a definição de cargos (e a forma com que as funções se acumularão nesses cargos) se dará de acordo com o porte do hotel e com o conceito de cada ponto de venda.

Pretende-se aqui, seguindo o trabalho iniciado, detalhar o máximo possível os organogramas desse departamento. Inicia-se, então, com um organograma de setores nos quais se divide o departamento de A&B, em um hotel de grande porte.

Diretoria de A&B
A Diretoria de A&B é o setor que controla todos os outros setores do departamento. Segue-se, na Figura 84 seu organograma:
Pode parecer redundante utilizar a nomenclatura “de A&B” em um curso de Gestão de Bares e Restaurantes, mas é importante lembrar que se trata aqui de um hotel e, portanto, existem diretores, gerentes, assistentes e secretárias de outros departamentos. Cabe ressaltar que alguns hotéis de menor porte não utilizam a nomenclatura “diretor”.
Nesse caso, substitui-se o diretor por gerente de A&B e o gerente passa a ser chamado de Assistente Operacional de A&B. Diretor de A&B: Para exercer esse cargo a pessoa deve ter amplos conhecimentos do departamento de Alimentos e Bebidas, em todas as suas dimensões (produção, serviço e administração), pois o Diretor é o grande responsável por todos os setores de A&B, é a autoridade máxima dentro do seu departamento.

Castelli destaca que:
Dificilmente poder-se-á ter sucesso na condução desta área, se a pessoa incumbida desta importante tarefa não estiver respaldada por uma gama de conhecimentos indispensáveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes. Pela própria estrutura e importância do departamento de A&B, seu cargo de Diretor é tão respeitado e tem tanto status quanto o de um Gerente Geral.

Além de controlar e supervisionar de modo geral todo andamento de A&B, são atribuições do Diretor de A&B:
- Prezar pela qualidade de todos os serviços que dizem respeito a comidas e bebidas dentro do hotel;
- Acompanhar e respeitar os orçamentos e custos definidos para o departamento;
- Coordenar pesquisas na área de A&B, verificando tendências de mercado;
- Representar seu hotel em eventos externos do ramo de gastronomia;
- Auxiliar o Chef na elaboração de cardápios;
- Definir catálogos de cortesias para hóspedes VIPs ;
- Elaborar de 3 a 5 festivais gastronômicos por ano, incrementando a oferta de A&B;
- Participar de reuniões da alta gerência, para levar as decisões a seus subordinados;
- Promover reuniões periódicas entre seus gerentes e supervisores, integrando os setores que compõe o departamento.
- Gerente de A&B (ou Assistente Operacional de A&B): Como o próprio nome diz, é responsável por acompanhar de perto a operação de A&B, ou seja, a brigada de serviço. O Gerente de A&B deve supervisionar o serviço de todos os pontos de venda, assim, seus subordinados diretos são os maîtres ou supervisores de cada setor de serviços.

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