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terça-feira, 26 de março de 2013 - 09:31

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Análises físico-químicas em leite

por: Colunista Portal - Educação

A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura
A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura
O leite é considerado uma emulsão, ou seja, ele possui partículas em suspensão que estão dispersas na água. Estas partículas são micelas de gorduras e proteínas e são responsáveis pela consistência e cor do leite. Para avaliar a qualidade e integridade do leite são realizadas várias análises físico-químicas que serão vistas a seguir.

Determinação da densidade


A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De todos os compostos sólidos do leite, a gordura é a única que apresenta densidade inferior à densidade da água. Por isso, se ocorrer retirada de gordura a densidade tende a aumentar. A determinação da densidade é realizada utilizando-se um termolactodensímetro.

Determinação da adição de água por crioscopia

A adição de água ao leite não só reduz a qualidade do mesmo, como também pode ocasionar contaminação dependendo da qualidade da água adicionada, representando um risco à saúde do consumidor. Para verificar se ocorreu adição de água, é possível utilizar o crioscópio eletrônico. Ele mede a temperatura na qual o leite congela. O grau crioscópico do leite fraudado com água tende a aproximar-se de 0°C, que é o ponto de congelamento da água. O valor do grau crioscópio varia em função da época do ano, região geográfica, raça e alimentação do gado.

Determinação da acidez

O teste de acidez é muito utilizado para o controle de qualidade do leite, pois ele indica o estado de conservação do leite. A acidez tende a aumentar conforme o leite fica mais tempo armazenado, principalmente se não estiver sob refrigeração. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos naturalmente presentes no leite. Estes microrganismos são as bactérias lácticas, elas utilizam a lactose, que é um carboidrato, como fonte de energia e liberam no meio, ou seja, no leite, ácido láctico.

A acidez é determinada por titulação. Ela pode ser expressa em quantidade de ácido láctico ou em graus Dornic, que corresponde a 1 mg de ácido láctico em 10 mL de leite.

Determinação do extrato seco total


A análise de extrato seco total ou resíduo seco, que é obtido após a evaporação da água e substâncias voláteis, indica a qualidade do leite. Se ocorrer adição de água a concentração dos sólidos irá diminuir.

Determinação do extrato seco desengordurado

Por meio desta determinação é possível verificar a qualidade do leite, em relação à fraude por desnatamento. Para realizar esta determinação é preciso saber o valor de extrato seco total e a quantidade de gordura.

Determinação de gordura

Com a determinação do teor de gordura é possível verificar a qualidade do leite e também a possibilidade dele ser utilizado industrialmente para a fabricação de manteiga e creme.

O método mais empregado para a determinação de gordura no leite é o de Gerber, que se baseia na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico.

Determinação de fosfatase e peroxidase

Para verificar se o tratamento térmico do leite foi eficiente pode ser utilizada a medida da fosfatase residual e da peroxidase. A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturais do leite cru sensíveis às temperaturas de pasteurização. Após o processo de pasteurização, a fosfatase é inativada e a peroxidase não é inativada.

Dessa forma, se o teste da fosfatase for positivo, isso indica que a temperatura ou o tempo de pasteurização não foi suficiente, ou que foi misturado leite cru ao pasteurizado. Se o teste da peroxidase for negativo indica que a temperatura ou tempo de pasteurização foi maior.

Prova do alizarol

É um teste muito empregado nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Nesse teste é verificado se ocorre alguma mudança no leite ao utilizar alizarol. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, formação de um precipitado, ou coagulação.


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