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Microorganismos nos alimentos - Bactérias patogênicas

Artigo por Colunista Portal - Educação - sexta-feira, 4 de setembro de 2009

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MSc. Ronaldo de Jesus Costa*
nin_ron@hotmail.com
 
Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. No entanto, em alimentos industrializados, que obedecem a prazos de validade, presença de microorganismos nos alimentos tende a degradar o produto.
Os cuidados tomados em qualquer processo de produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos, mas focam principalmente os microorganismos patogênicos ou com capacidade acentuada de deterioração.Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
 
a)       Produtos químicos – metais pesados e pesticidas,
b)       Toxinas naturais de plantas e animais – alcalóides e histaminas,
c)       Vírus – hepatite e poliovírus;
d)       Parasitos – amebas e helmintos;
e)       Bactérias patogênicas;
f)        Fungos toxicogênicos.
 
Entre os microorganismos dos alimentos mais importantes, podemos citar as bactérias, cujas espécies de maior importância são:
 
Bactérias Gram Positivas
 
Clostridium botulinum - Bacilos gram positivos, anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São, produtores de neurotoxinas de natureza protéica que causam o botulismo.
Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.
 
 Clostridium perfringens - Bacilos gram positivos, anaeróbios, esporulados, encapsulados e imóveis. Possuem intensa atividade metabólica em alimentos, por produzir uma série de enzimas hidrolíticas extracelulares, incluindo colagenages, hialuronidases de oxirribonuclease e proteases. Também é capaz de fermentar um grande número de carboidratos com intensa produção de gás (H2 e CO2) e produtos finais ácidos.
São responsáveis por dois tipos de toxinfecções alimentares (forma clássica e forma grave), causadas por uma enterotoxina que aparece geralmente no intestino, quando se forma o esporo:
 
Bacillus cereus - Bacilos gram positivos grandes e flagelados (peritríquios), aeróbios, mesófilos e produtores de esporos terminais ou subterminais que se caracterizam por uma intensa atividade metabólica, e com multiplicação ocorrendo entre 10-48oC e pH entre 4,3 e 9,3.
 Podem causar dois tipos distintos de gastrenterite: Forma diarréica e Síndrome emética
 
Staphylococcus aureus - Cocos gram positivos, na forma de cachos, mesófilos, anaeróbios facultativos, mas seu maior crescimento ocorre sob condições aeróbias.
A ingestão de alimentos que apresentam a toxina pré-formada são as causas das toxinfecções.  O período de incubação de um surto varia de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Os principais sintomas são náuseas, vômitos, câimbras abdominais dolorosas, diarréia e sudorese. Estes sintomas podem ainda ser acompanhados de dores de cabeça, calafrios e queda da pressão arterial. A doença não é fatal, a menos que o indivíduo acometido esteja debilitado.
 
Listeria monocytogenes - Coco bacilo gram positivo não formador de esporo e anaeróbio facultativo. Possui flagelos peritríquios com movimento denominado tombamento.
Invade as células do epitélio intestinal, e na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe, acompanhada de diarréia e febre moderada. No entanto, durante a bacteremia os sintomas são caracterizados por febre, mal estar geral podendo ou não ocorrer vômitos, diarréia, náuseas e dores.
Pode ocorrer meningite, encefalite, abscessos e raramente, osteomelite e endocardite. O período de incubação varia de um dia a algumas semanas.
 
 
* Contração de fragmento extraído do curso de Microbiologia dos Alimentos do Portal Educação.
 
MARTINS, Ricardo. Portal Educação. Curso de microbiologia dos alimentos. Disponível em: <http://www.portaleducacao.com.br/educacao/cursos/cursos_detalhes.asp?id=93>. Acesso em: 04 set. 2009.
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