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segunda-feira, 28 de janeiro de 2013 - 15:03

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Técnica Dietética: Introdução

por: Colunista Portal - Educação

Preparação técnica dos alimentos
Preparação técnica dos alimentos
A Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparações para o consumo.

Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são:
Nutricionais
Higiênicos
Digestivos
Sensoriais
Econômicos


Nutricionais
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita geralmente de forma empírica, obedecendo a normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar.
A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia, etc. Adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, que se baseiam em rigorosa experimentação. Procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se perdem.

É muito mais importante conhecer a condição em que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composição química dos mesmos, segundo consta nas tabelas de composição química de alimentos; o que não podemos precisar é quanto do alimento se estraga na mão de cozinheiras desinteressadas e incompetentes. Não é que seja difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas da técnica dietética.

Higiênicos

Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produção e apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-los. Cabe às autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substâncias tóxicas utilizadas para sua preservação ou encontradas em sua própria composição.

Certas precauções na cozinha são aconselháveis: ferver o leite quando este não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou escaldá-los quando houver indicação.
Há um grupo de alimentos facilmente perecíveis (alimentos chamados frescos) que, mesmo quando adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas, se deterioram facilmente por ser ótimo meio de cultura, ou porque se decompõem naturalmente quando desligados da fonte de origem. Os alimentos são substâncias vivas e como tais se vão deteriorando aos poucos, dependendo dos fatores a que são submetidos.

Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou estacionar a ação de enzimas e microrganismos comuns dos alimentos, prolongando o período de sua utilização. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, ptomaínas, nem a cocção as destroem. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem intoxicação alimentar.

Digestivos
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química. Por exemplo, o leite, alimento livre de estrutura celular, em estado líquido e cujos nutrientes se encontram em condições que permitem o ataque imediato dos sucos digestivos. A gordura do leite está emulsionada, a proteína parcialmente em suspensão e outra parte em solução, a lactose dissolvida, bem assim minerais e vitaminas. Ainda em relação ao leite, pode-se na cozinha antecipar uma etapa digestiva, acidificando-o.
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