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quarta-feira, 23 de janeiro de 2013 - 10:09

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Provas de Acidez Presentes no Leite

por: Colunista Portal - Educação

A acidez do leite é dada por colorimetria
A acidez do leite é dada por colorimetria

Prova do Alizarol

A acidez do leite é dada por colorimetria. Esta prova consiste na combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH por meio de um indicador, a alizarina (dioxiantraquinona), que nos permite a observação simultânea da floculação da caseína e a mudança de cor em razão da troca de pH.

Para a realização da técnica, toma-se um tubo de ensaio onde se mistura 2 mL de leite e 2 mL de solução de alizarina e 0,1% de álcool a 68%.

Na rotina das plataformas de recepção de leite, utiliza-se uma pistola dosadora do alizarol em função de sua praticidade. Em caso de dúvidas quanto ao resultado da prova, toma-se uma amostra de leite e procede-se a titulação de acidez no laboratório.

Prova do Álcool

Por meio desta prova mede-se a termo estabilidade do leite ao calor, isto é, se o leite resiste ao processo de pasteurização a fim de evitar que ocorra a coagulação nas placas do pasteurizador.

A prova consiste em misturar-se, em partes iguais 2 mL de leite e 2 mL de álcool a 68% em um tubo de ensaio. Este tubo deverá ser tampado e procede-se a sua inversão várias vezes a fim de propiciar uma perfeita homogeinização.

A seguir observa-se a presença de partículas de caseína coaguladas. O leite que coagula na prova do álcool não é aceito para pasteurização. Esta prova fundamenta-se no fato de que ao acrescentar certa quantidade de álcool etílico ao leite, este álcool irá produzir uma desidratação parcial ou total de alguns coloides hidrófilos, com perda de equilíbrio e consequente floculação. A estabilidade da fração proteica do leite diminui com o aumento da acidez.

Deve-se atentar ao fato de que alguns fatores preexistentes podem conduzir a positividade na prova do álcool, tais como: colostro, leite de úbere com mamite, leite com fermentação enzimática, entre outros.

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