Sanificantes Utilizados em Áreas de Produção de Alimentos

23/01/2013 17:45:00


Principais Agentes Sanificantes
A sanificação evoca uma concepção de limpeza, já que seu efeito esterilizante se desenvolve nas superfícies de equipamentos e superfícies de contato com alimentos. Na literatura é sugerido a redução de 3 log (99,9%) como alvo para inativação da deposição e formação de biofilmes microbianos. A sanificação é a última etapa de um fluxograma de higienização, tendo por objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução dos deteriorantes até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios.

Conforme os autores, a sanificação pode ser feita por meio de agentes físicos e químicos.

Agentes Físicos
Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente, vapor e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor é o melhor desinfetante e mais antigo e comum método utilizado para destruição de micro-organismos em superfícies que entram em contato com alimentos. Quando possível, é o agente escolhido para o processo de sanificação, por atingir toda a superfície do equipamento, incluindo pequenos orifícios e ranhuras, e com a vantagem de não ser corrosivo nem seletivo para determinados grupos de micro-organismos e não deixar resíduos nas superfícies.

O calor mata os micro-organismos pela desnaturação de suas enzimas e proteínas, pela desorganização dos lipídios celulares e alteração do RNA e DNA. Nem todos os estabelecimentos e serviços de alimentação possuem água quente para a realização das operações de sanificação. Quando disponível, recomenda-se para uso em utensílios uma temperatura mínima de 77ºC por dois minutos e a mesma temperatura por um período de cinco minutos para a higienização de equipamentos processadores de alimentos.

Sanificantes Químicos
Para a sanificação, encontra-se disponível um grande número de marcas comerciais de compostos à base de cloro, iodo, quaternários de amônio, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, clorexidina, entre outros. Estes agentes químicos se caracterizam por apresentarem níveis de eficiência variáveis em face das diferentes formulações, valores de pH, tipos de embalagem, condições de armazenamento e resíduos contaminantes.

Caracterizam-se também por serem eficazes contra formas vegetativas de bactérias, mesmo em baixas concentrações. Entretanto, o mesmo não ocorre para esporos bacterianos. Enquanto as células vegetativas são rapidamente eliminadas pelos sanificantes, os esporos são muito mais resistentes. A composição química e atividade dos sanificantes químicos disponíveis para uso na indústria de alimentos variam entre si.

As características individuais de cada composto devem ser conhecidas e compreendidas para a escolha correta do agente sanificante mais adequado à determinada aplicação. O tempo de exposição, temperatura, pH, concentração, limpeza prévia dos equipamentos, dureza da água e adesão de bactérias às superfícies a serem higienizadas influenciam diretamente na eficácia dos sanificantes e devem ser considerados para escolha do melhor agente, para que se possam obter melhores resultados no processo de higienização em áreas processadoras de alimentos.
A sanificação é um método capaz de eliminar a grande maioria dos micro-organismos patogênicos. Para tanto, diferentes fatores podem afetar este processo, tais como:

- Limpeza prévia da superfície;
- Período de exposição ao agente químico sanificante;
- Concentração da solução sanificante;
- Temperatura e pH do processo de desinfecção.

A taxa de mortalidade dos micro-organismos quando se utilizam agentes sanificantes químicos, depende, entre outras coisas, das propriedades microbicidas do agente, da concentração, da temperatura e do pH, bem como do grau de contato entre o desinfetante e os micro-organismos. Um bom contato com a superfície a ser sanificada pode ser obtido por meio de agitação, turbulência, superfícies polidas e uma baixa tensão superficial. A resistência de vários micro-organismos a diferentes tipos de agentes químicos e a contaminação orgânica ou inorgânica das superfícies pode reduzir a taxa de destruição microbiana.

Uma desinfecção eficiente somente poderá ser obtida após uma limpeza prévia adequada. Um desinfetante deve possuir um efeito antimicrobiano suficiente para matar os micro-organismos presentes no tempo disponível e possuir uma tensão superficial suficientemente baixa para assegurar uma boa penetração nos poros e nas fissuras. Deve, ainda, escorrer livremente sobre os equipamentos, de maneira a deixá-los limpos e isentos de resíduos que possam contaminar os alimentos e não deve permitir desenvolvimento de estirpes resistentes ou a sobrevivência de micro-organismos.

A escolha de desinfetantes não deve ser aleatória. Em certos casos, deve ter uma ação seletiva a fim de respeitar certas microbiotas específicas de maturação de alguns produtos, por exemplo: queijos. Em outras, uma ação mais dirigida contra agentes patogênicos ou nocivos, por exemplo; Listeria, esporulados, vírus ou bacteriófagos.

Um bom sanificante deve apresentar amplo espectro; rápida ação; não ser afetado por fatores ambientais como a luz; ser ativo na presença de matéria orgânica; ser compatível com sabões, detergentes e outros produtos químicos; não ser tóxico para o manipulador; ter um bom efeito residual na superfície; ser compatível com diferentes tipos de materiais não ocasionando corrosão em superfícies metálicas nem deterioração em outras superfícies; deve ser de fácil manuseio; ser inodoro, econômico e solúvel em água; ser estável na concentração original ou diluído e ser biodegradável.

Alcançar todas estas características em um só produto sanificante é geralmente difícil, e nenhum sanificante único é o melhor ou ideal para todas as finalidades. Agentes clorados têm sua ação diminuída na presença de matéria orgânica, sendo corrosivo para algumas estruturas metálicas, porém apresentam amplo espectro de ação contra micro-organismos, tendo ação bactericida, fungicida, viricida e esporicida. Por outro lado, os CQA’s apresentam ação sanificante mais relevante que sua detergência, além disso, não apresentam amplo espectro, já que tem baixa eficiência sobre bactérias gram-negativas. Os agentes sanificantes visam reduzir, até níveis seguros, os micro-organismos deteriorantes e patogênicos presentes nas superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos, contribuindo para melhoria da qualidade microbiológica dos alimentos, promovendo a segurança necessária prevista pelas regulamentações sanitárias.

Para serem efetivos, os sanificantes devem encontrar, fixar e atravessar a parede da célula microbiana atingindo o local alvo, para então começar as reações que levarão à destruição do micro-organismo. Manter um tempo mínimo de contato entre o sanificante e a superfície a ser desinfetada é fundamental. O objetivo geral das formulações sanificantes é manter um contato mínimo de cinco minutos com a superfície a ser sanificada, para reduzir a população microbiana em suspensão em 5 log.

A relação existente entre a destruição microbiana e a concentração do sanificante não é linear, mas segue uma curva sigmoide típica de morte microbiana. Concentrações baixas do agente biocida dificilmente irão eliminar a população microbiana existente, mas aumentando-se esta concentração atingir-se-á o ponto onde a maioria destes micro-organismos perde a viabilidade. Além deste ponto, os micro-organismos tornam-se mais difíceis de serem eliminados (seja por resistência ou proteção física), podendo sobreviver apesar do aumento da concentração do agente sanificante.

Portanto, é importante que as soluções sanificantes sejam utilizadas conforme as recomendações do fabricante; mudanças nestas concentrações podem fazer com que o produto desinfetante não alcance o efeito proposto.

Autor: Colunista Portal - Educação






Fonte: Portal Educação - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado


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